pain sur poolish

Sur une base d'un pain avec 500gr de farine:

Réalisation de la poolish:

1. Dans un petit saladier, mélanger au fouet 100gr de farine, 100gr d'eau tempérée et 6gr de levure. (laver tout de suite le fouet car la préparation devient limite dure comme du ciment en séchant).
2. Filmer bien hermétiquement cette préparation et la mettre à fermenter à température ambiante pendant 3 à 4h. (on peut aussi la laisser dans une étuve ou un four à 35°max, afin de ne pas "cuir" ce poolish. On va utiliser ce poolish dés qu'il aura poussé puis se sera creusé.

A tester, 100gr farine / 100gr eau / 1gr levure pour une poolish de 12H cf commentaire "meilleur du chef"

Réalisation du pâton:

1. Environ 30mn avant l'utilisation de la poolish, nous allons réaliser une autolyse (action de l'amidon entre l'eau et la farine). Pour cela dans le bol du robot, mettre 400gr de farine et 240gr d'eau restant en respectant la température de référence de 58°C (voir la règle des T° ).
2. Laisser reposer ce mélange 25mn.
3. Ajouter séparément les 9gr de sel et les 9g de levure (de manière à ce qu'ils ne se touchent pas).
4. Ajouter ensuite la poolish.
5. Pétrir environ 10mn vitesse moyenne (jusqu'à l'obtention d'une pâte à 24°C).
6. Quand la pâte est OK, prendre un peu de farine (environ 1CS) et la mettre dans le bol du robot (qui tourne toujours à ce moment là) et stopper tout de suite le robot (ainsi la farine sert juste à ce que la pâte soit bien décollée des parois du bol sans être pour autant intégrée dans la préparation). La laisser ainsi dans le bol 15mn pour la laisser pointer.
7. Mettre la pâte sur un plan de travail un peu fariné, faire un rabat, bouler, couvrir (farine ou torchon) et laisser pointer 30mn. Le tout sans courant d'air. Cela peut être fait dans un four fermé, à 35°, possibilité également dans ce four de rajouter un bol d'eau juste pour garder l'hydratation de la pâte durant la poussée. Au bout de ces 30mn, refaire un rabat et laisser pointer 12 à 15h en bac à 4°C.
8. Diviser les pâtons et effectuer un rapide rabat pour les laisser se détendre 45mn et façonner. (Pour une baguette par exemple, le pâton de 350gr,à plat devant soi, rabattre les 2 flans sur le centre, puis replier la baguette sur sa longueur. Ensuite la rouler un peu pour finir de la mettre en forme. La poser sur une plaque avec papier sulfurisé, clef en dessous. Pour une miche par exemple, on peut effectuer un rabat ou 2 supplémentaires pour donner plus de force à la pâte.)
9. Couvrir et laisser apprêter 30mn. 1h30 à 22°C.
10. Inciser (selon sens du pain) avec une lame bien tranchante.
11. Enfourner dans un four à 260°C avec de la buée. (cuisson 20mn pour une baguette, soit 350gr de pâte crue).

Astuce cuisson:

• Un four domestique même s'il est mis à 260° à la base, quand il sera ouvert pour y mettre le pain, va retomber en T°C.
• Pour pallier à cela, monter le four plus haut en température. (genre 300°C si possible). Possibilité d'utiliser une pierre réfractaire dans le four afin de ne pas perdre trop en T°.
• Ne pas laisser d'eau durant toute la cuisson d'un pain = la croute restera molle.
• L'idée étant d'avoir juste un peu de vapeur au début de la cuisson du pain, on peut soit très vite quand on met le pain utiliser un pulvérisateur pour provoquer une vapeur d'eau. Soit en préchauffage du four mettre un plat a tarte au bas du four avec 1mm d'eau, de sorte que l'eau soit évaporée dans le four lors de l'ouverture de la porte pour y mettre le pain à cuire.
• Cuisson d'une baguette = il faut compter 20mn à 260°C
• Une miche, on peut laisser le pain cuire 2h à 130°C pour faire en sorte que le cœur de la miche soit bien cuit mais que la croute ne soit pas carbonisée.

La règle : plus c'est gros, plus on laisse longtemps mais en baissant la température de manière à ce que le cœur soit cuit mais que la croûte ne soit pas noire.