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Saumon fumé maison à la Norbert

Par basanda
https://cuisine.land/les-recettes-favotites-de-basanda-and-mummy/6924-recette-saumon-fume-maison-a-la-norbert.html

Entrée
Préparation : 10 min Cuisson : 1 h Repos : 72 h

"Saler au sucre", ou plus exactement avec un mélange sucre et sel, va bien évidemment apporter un peu de douceur à votre fumaison. Un peu seulement, car il n'est pas question ici de sucrer un saumon ou une viande. Nous voulons déshydrater. Et c'est principalement pour cela que le sucre nous intéresse : ajouté au sel, le mélange absorbe l'eau plus rapidement. Les saveurs sont plus concentrées. Les parfums de fumée se propagent mieux.

Saumon fumé maison à la Norbert

Ingrédients :

deux filets de saumon frais

Pour le salage:
2KG de gros sel
500gr de sucre
150g de baies roses
20g de piment
50g de poudre de saté
un bouquet d'aneth

Pour le fumage:
Copeaux fins de bois de hêtre
Pipe à fumoir

Préparation :

  1. Faire le mélange pour le salage.
  2. Disposer les filets dans un plat, peau contre le plat.
  3. Recouvrir le saumon sans le frotter.
  4. Laisser "cuir" le saumon 1H au frais.
  5. Déssaler le saumon en le rinçant à l'eau et absorber l'humidité avec un essui tout.
  6. Le poser coté peau sur une grille et le laisser sécher au frais sans le couvrir 12H.
  7. Poser les filet dans un plat, toujours la peau contre le plat, chair au dessus.
  8. Filmer le plat hermétiquement avec du film alimentaire.
  9. Faire un petit trou pour passer la pipe à fumée dedans.
  10. Préparer la sciure de bois en l'humectant très légèrement afin de ralentir sa combustion. La tasser dans le foyer d'un fumoir.
  11. Faire bruler les copeaux dans la pipe afin d'avoir la fumée qui rentre dans le plat (au point de ne plus voir les filets).
  12. Remettre du film alimentaire par dessus le trou pour ne pas que la fumée ne s'échappe.
  13. Laisser fumer selon le temps indiqué sur le tableau:

 

Huiler le coté chair du saumon pour éviter qu'il forme une croûte épaisse et dure.

Le salage et le fumage restent légers et permettent une conservation de 1 à 2 semaines dans un réfrigérateur.

Pour le trancher utiliser un couteau à lame étroite et longue, si possible alvéolée.

 

Une fois fumé, votre saumon n'est pas immédiatement consommable. Gardez-le au moins 2 jours au réfrigérateur sous film alimentaire le temps que les saveurs de fumée pénètrent à cœur et que les parfums s'équilibrent.

* Le déssalage dans le tableau en 30mn par exemple, explique qu'il faut dessaler le filet en surface et le laissant dans un grand volume d'eau froide durant 30 minutes, puis le poser coté peau sur une grille et le laisser sécher au frais sans le couvrir 12H.