Le kouign amann

1. Préparer un morceau de papier sulfurisé de taille plus grande que le moule (environ 10cm de plus que le moule).
2. Délayer la levure, puis ajouter 50g d'eau bien tiède et bien mélanger pour dissoudre toute la levure.
3. Au robot, mettre la levure + le reste d'eau tiède (soit 75g), ajouter la farine par dessus puis le sel. Bien mélanger avec le pétrin. (environ 10mn).
4. Mettre la pâte dans une terrine, tracer une croix au couteau sur le dessus et couvrir d'un linge propre. La laisser reposer 1h30. (pour bien la mettre au four a 40°). La pâte doit doubler de volume.
5. Dégazer la pâte avec une corne, pour cela, lever la pâte des bords de la cuve en la raclant. Puis coller au contact de la pâte un film alimentaire. Mettre au frigo 1 nuit. (Cette étape est optionnelle).
6. Poser le beurre sur un film alimentaire assez grand, (30cm de large sur 80 de haut a peu prés). Rabattre le dessus du film alimentaire sur le beurre afin de ne pas salir le rouleau. Taper sur le beurre au rouleau afin de l’aplatir et de lui donner une forme rectangulaire.
7. Préchauffez le four à 180°.
8. Etalez la pâte en forme de rectangle (la pâte étalée doit être plus grande que le rectangle de beurre, il doit y avoir minimum 3cm de plus sur les côtés).
9. Placer ensuite le beurre sur le pâte, puis le sucre par dessus.
10. Tirer, puis rabattre la pâte par dessus le beurre en haut, puis en bas. les bords doivent bien se chevaucher. Enfin rabattre les côtés afin d"e totalement emprisonner le beurre et le sucre.
11. Bien fariner entre le plan de travail et le dessous de la pâte.
12. Tapoter doucement le rouleau par dessus la pâte afin de bien incruster le sucre dans le beurre. Faire ceci jusqu'à ce que la pâte s'étale un peu et que l'on sent que l'on va pouvoir facilement étaler la pâte (en douceur). Ne pas faire aller le rouleau jusqu'en haut ou jusqu'en bas ou il y a un risque que le beurre se sauve. Pour cela, étalez en commençant par le haut et arrêtez le rouleau à 2cm de bord du bas. Puis poser le rouleau en bas et faire remonter le rouleau jusqu'à 2cm du bord du haut. Et ainsi de suite, jusqu'à obtenir un rectangle tout en hauteur.
13. Ensuite rabattre le premier tiers d'en bas sur la pâte. Enlever à l'aide d'un pinceau (mieux vaut éviter les pinceaux en poil silicone qui peuvent griffer la pâte, il faut des poils doux) la farine sur cette partie retournée (qui été collée au plan de travail fariné).
14. Rabattre ensuite par dessus le tiers du haut. enlever également la farine au pinceau.
15. Tournez la pâte à 90° en farinant bien entre le plan de travail et la pâte.
16. Tapotez doucement et recommencer à étaler. Si cela résiste un peu, ne pas hésiter à tapoter.
17. Une fois un nouveau rectangle de formé, on enlève la farine sur le dessus, puis on rabat une nouvelle fois le tiers du bas, on enlève l'excédent de farine (au pinceau), puis le tiers du haut, avec de nouveau la farine à enlever au pinceau.
18. Tournez la pâte à 90° en farinant bien entre le plan de travail et la pâte.
19. Tapotez doucement en étalant. Puis étalez en un carré (si des bulles se forment, les percer doucement à l'aide de la pointe d'un couteau en tapotant la pâte pour ne pas que le beurre ne s'échappe). Etalez bien délicatement.
20. Une fois un assez grand carré de fait, rabattre les 4 coins sur le centre de la pâte. Enlevez à nouveau l'excédent de farine qui est sur le dessus :
21. Rabattre une nouvelle fois les 4 coins sur le centre (attention à bien retenir le bout des coins pour ne pas qu'il ne s'ouvre :
22. Retournez le tout et le poser au centre du papier sulfurisé préparé au tout début. Etalez délicatement la pâte afin qu'elle prenne la forme du moule.
23. Placer l'ensemble dans le moule et finir de mettre en forme avec les doigts.
24. Badigeonner au pinceau le dessus du gâteau avec le lait.
25. Puis à l'aide d'un couteau, tracer des croisillons en coupant la pâte sur les 2/3 :
26. Le mettre tout de suite au four (sinon il va gonffler et faire plus pâte à pain que gâteau) à 180°, 40 à 45mn.

Conservation:

Une semaine au frigo, mais se congèle aussi très bien.

Astuce :

Ce gâteau est bien meilleur tiède. Pour cela s'il à refroidi, soit le passer 30sec au micro-onde ou alors au four a 200° 5 à 7mn, puis le laisser de nouveau refroidir 5-7mn afin que le gras soit réabsorbé et croustillant.