Panna cotta au lait d'amande avec son émulsion de pralines rose

Pour la pannacotta :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

• Faire bouillir 20 cl de crème liquide et le lait d'amande avec le sucre, ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger et ajouter le reste de crème froide, laisser refroidir.

• Mettre en verrine et réserver au frais au moins 45 min.

Pour l'émulsion :

• Chauffer les pralines roses dans une casserole avec le lait et la crème pour les faire fondre.

• Mixer puis ajouter les jaunes d'oeufs, remettre dans la casserole et cuire doucement « à la nappe » comme une crème anglaise (tirer un trait sur la cuillère, si la crème ne recouvre pas le trait cela signifie que la crème est cuite).

• Passer le tout au chinois étamine.

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les ajouter dans la préparation.

• Verser dans le siphon et gazer. Réserver au frais.

Pour la brioche perdue (facultatif):

• Couper des tranches de brioches de 2 cm d'épaisseur puis les recouper en 2.

• Mélanger les oeufs avec le sucre et le lait puis tremper les tranches de brioches.

• Egoutter et saisir les tranches dans une poêle chaude avec le beurre.

• Servir l'émulsion pralines roses sur la pannacotta et accompagner des tranches de brioches perdues.