Les rochers pralinés de Patrick Roger REVISITE
Par basanda
https://cuisine.land/les-recettes-favotites-de-basanda-and-mummy/3942-recette-les-rochers-pralines-de-patrick-roger-revisite.html
Préparation : 25 min
Cuisson : 12 min
Repos : 2 h
Recette revisitée, le praliné se tient mieux à la découpe mais les rochers sont beaucoup plus durs à la dégustation.
Ingrédients :
Pour le praliné
• 500 g de sucre
• 17 cl d' eau
• 500 g d' amandes brutes
Pour le chocolat praliné
• 300 g de chocolat au lait
Pour l'enrobage
• 500 g de chocolat au lait ou noir
• 100 g d' amandes mondées hachées
Préparation :
Etape 1 : le praliné
• Cuire le sucre et l'eau jusqu'à 180°
• Torréfier les amandes au four pendant 8min à 170°
• Incorporer ensuite les amandes au caramel (sucre + eau) et étaler l'ensemble sur un papier cuisson
• Laisser refroidir et passez au robot jusqu'à obtenir une pâte homogène
• Laisser reposer une nuit à température ambiante
Etape 2 : le chocolat praliné
• Tempérer le chocolat au lait : le faire fondre au micro-ondes par tranches de 15sec ou au bain-marie jusqu'à 30°
• Verser sur le praliné et bien mélanger
Etape 3 : le montage
• Verser le chocolat praliné dans un cadre sur une hauteur de 2cm
• Laisser refroidir pendant 2h
• Détailler la plaque obtenue en petits cubes
Etape 4 : l'enrobage
• Tempérer le chocolat : faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 15sec ou au bain-marie jusqu'à 32° pour du chocolat noir et 30° pour du chocolat au lait
• Ajouter les amandes hachées et y tremper les cubes pour les enrober