Macarons : recette de base à la meringue italienne

La technique pour faire des macarons est assez compliquée. Elle nécessite de bien connaitre son matériel et d'être dans un environnement propice (ni trop sec ni trop humide). Ce n'est certainement pas ma courte explication qui suffira à les réussir, mais je donne ici la méthode que j'utilise et qui fonctionne. Je réalise mes macarons selon la recette de meringue italienne, plus compliquée que celle à la meringue française mais meilleure (de mon point de vue). Cette recette demande de faire une meringue à base de sirop de sucre et d'ajouter cet appareil à la poudre d'amande et au sucre glace en faisant bien attention à ne pas faire retomber les blancs. J'ai mis un moment à maitriser la confection de ces macarons, mais maintenant je ne rate plus une seule fournée. On peut bien sur décliner les parfums en ajoutant du cacao ou des épices dans les coques, mais il ne faut pas oublier que l'on doit accorder les parfums avec ceux de la ganache.

• Trois ou quatre jours avant de se lancer dans la recette, séparer des blancs d'œufs pour en obtenir très exactement deux fois 40 gr (ça représente environ 4 œufs).
• Le jour de la préparation, préchauffer son four à chaleur tournante à 150°.
• Peser la poudre d'amande et la terrifier à la poêle à feu très doux pendant quelques minutes (cela permet à la poudre de sécher et au goût de l'amande de se développer).
• Laisser refroidir et mélanger cette poudre avec les 100 gr de sucre glace. Mixer le tout très finement par petits coups (pour ne pas que l'amande ne chauffe et rende de l'huile).
• Mélanger les poudres aux premiers 40 gr de blanc d’œufs et ajouter le colorant si on le souhaite. Réserver.
• Préparer le plan de travail en plaçant une poche à douille (avec une douille ronde), un saladier en inox, un fouet électrique, une maryse et un petit bol contenant 10 gr de sucre et une pincée de sel.
• Dans une petite casserole, verser les 100 gr de sucre blanc et les 30 ml d'eau.
• Mélanger une fois pour que le sucre et l'eau soient bien en contact et placer sur un feu moyen. A partir de maintenant, il ne faut plus toucher le sirop.
• A l'aide d'un thermomètre, suivre la cuisson du sucre. Lorsque celui-ci approche les 90°, verser les 40 gr de blanc d’œuf restant dans le saladier en inox et les monter en neige.
• Dès que les blancs commencent à mousser, ajouter le mélange sucre/sel du petit bol en trois fois. Il ne faut pas tout mettre d'un coup au risque de faire retomber les blancs et d'empêcher leur poussée.
• Lorsque les blancs sont bien fermes, retourner voir le sirop qui ne doit pas avoir dépassé 110° (si tel est le cas, la recette peut être ratée et il faudra monter les œufs en neige plus tôt et baisser le feu du sirop).
• Verser le sirop bouillant sur les œufs en neige en continuant de les battre au fouet électrique. Il faut verser le sirop sur les parois du bol pour être surs de ne pas se faire brûler par des éclaboussures.
• Fouetter ainsi jusqu'à ce que le mélange soit retombé à température ambiante.
• Récupérer une ou deux cuillères de cette meringue et l'intégrer énergiquement au mélange à base de poudre d'amande. Cela permet de détendre la pâte et à pouvoir l'incorporer ensuite plus facilement.
• Verser ensuite la totalité de ce mélange dans la meringue. Travailler la pâte avec la maryse le plus délicatement possible pour mélanger les pâtes sans faire retomber les œufs.
• Dès que la pâte prend la consistance d'un ruban (autrement dit qui s'écoule de manière uniforme et épaisse lorsqu'on la soulève), arrêter immédiatement de mélanger.
• Placer la pâte dans la poche à douille puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis spécial.
• Laisser croûter pendant 15 minutes environ. La pâte est prête lorsque l'on peut la toucher sans qu'elle ne reste collée au doigt.
• Enfourner pour 10 à 12 minutes sur deux plaques de cuisson superposées en ouvrant la porte du four toutes les 5 minutes pour que l’excédent d'humidité s'échappe.
• Laisser refroidir avant de décoller les gâteaux.
• Creuser l'intérieur des macarons avec le pouce pour pouvoir par la suite ajouter plus facilement la ganache.
• Les macarons peuvent se déguster immédiatement. Ils se conservent quelques jours et peuvent être congelés pour une utilisation plus tardive.