Mousse au chocolat de Philippe Conticini

Chauffer la crème et le lait à 80°C (jusqu'à frémissement en gros) puis verser en une fois sur les chocolats hachés en petits morceaux.

Réaliser une ganache en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Laisser reposer le temps de monter les blancs d’œufs. Monter les blancs en mettant le sucre dès le départ dans la cuve du robot (vitesse 1). Quand un collier de bulles se forme, augmenter progressivement la vitesse du batteur (vitesse 3).

Pendant que les blancs sont en train de monter, faire fondre le chocolat puis le verser sur du papier sulfurisé. Recouvrir d’une seconde feuille de papier puis l’étaler de façon homogène et la placer au frais.

Quand les œufs ont bien blanchis, augmenter la vitesse à 6. Arrêtez au bout de quelques minutes quand on obtient un bec d'oiseau.

Une fois les blancs montés, les verser en deux fois dans la ganache. La première fois on mélange au fouet, la seconde fois à la maryse.

Couler directement dans un récipient. Laisser prendre au réfrigérateur minimum deux heures. Sortir la mousse et la plaque de chocolat du frigo. Verser une première couche de mousse dans un récipient puis casser des morceaux de plaque dessus afin de la recouvrir d’une première couche puis recommencer de sorte à stratifier la mousse avec la plaque de chocolat.

Ou alors versez une première couche de mousse, puis des morceaux de la plaque choco. Renouvelez une seconde fois puis finir avec la mousse. Il faut faire vite pour ne pas que la plaque de chocolat ne se ramolisse trop.

Remettre le tout au réfrigérateur 6h