Focaccia (longue fermentation)

Jour 1 : Préparer la pâte

• Commencez par la poolish le matin: dans un bol mélangez la farine, l’eau et la levure boulangère, il suffit d’obtenir une pâte non homogène, pas besoin de pétrir. Couvrez la d’un film alimentaire et laissez reposer 8 heures à température ambiante à l’abri des courants d’air.

• Dans le bol du robot pétrin muni du crochet, mettez l’eau à 24° (légèrement tiède), ajouter la farine, la levure boulangère et la poolish.

• Commencez par pétrir à petite vitesse 1 pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une pâte collante, le but et d’amalgamer les ingrédients. (ne paniquez surtout pas, c’est tout à fait normal d’obtenir cette texture). Couvrez le bol et laissez la pâte (autolyse) reposer pendant 30 minutes.

• Après 30 minutes de repos, ajoutez du sel et de l’huile d’olive à la pâte. Démarrez un pétrissage à petite vitesse 1 et pétrissez pendant 10 à 15 minutes. La pâte va légèrement se détacher des parois du bol.

• Huilez un grand saladier avec de l’huile d’olive. Transférez la pâte pétrie dans le bol huilé et placez-la dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Laissez reposer la pâte pendant 45 minutes à 1 heure.

• Après ce temps de repos, réalisez un premier rabat en pliant la pâte en deux sur elle même et un deuxième rabat 1 h plus tard puis laissez la pousser encore 2 heures. En fin de pousse la pâte double de volume.

• Transférer la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures.

Jour 2 : Façonnage

• Sortez la pâte du réfrigérateur, sans la dégazer, mettez la dans un moule rectangulaire ou carré huilé et anti-adhésif (32 cm pour ma part).

• Étirez doucement la pâte pour l’aplatir dans le moule. Couvrez le moule puis mettez la pâte dans un four éteint dans lequel vous avez mis au préalable un bol d’eau bouillante (Le but est d’avoir une température de 24 °C environ). Fermez le four et laissez la pâte lever jusqu’à ce qu’elle double de volume pendant 2 heures environ.

Garniture et cuisson :

• Préchauffez le four à 250°C (chaleur tournante).

• Lorsque la focaccia a doublé de volume, arrosez la d’un généreux filet d’huile d’olive sur la surface. Utilisez les doigts pour piquer légèrement la pâte afin d’obtenir des bulles sur toute la surface de la pâte. Saupoudrez des herbes et de fleur de sel ou de sel de Guerande sur le dessus.

• Enfournez la focaccia et baissez la température à 220°C. Laissez cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

• Retirez la focaccia du four, arrosez la d’huile et laissez la refroidir environ 10 à 15 minutes avant de la servir.