San-Yago de Michel Chaudun
Par basanda
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Préparation : 1 h
Cuisson : 5 min
Repos : 1 h
Cette recette nécessite l'utilisation d'un thermomètre de cuisson mais ne présente pas de grande difficulté. Michel Chaudun a baptisé ces bonbons du nom d'une province de la région de Caracas au Venezuela, San Yago, célèbre pour l'excellence de ses cacaoyers. Selon lui, ces chocolats seront encore meilleurs si vous avez la patience d'attendre 24 h avant de les déguster !
Ingrédients :
- 300 g de crème fleurette
- 900 g de chocolat de couverture mi-amer (62 % de cacao au maximum)
- 75 g de beurre extra-fin.
Préparation :
Lavez le basilic frais et égouttez-le. Hachez les feuilles et les tiges finement comme du persil.
Faites bouillir la crème. Donnez 3 ébullitions pour avoir une réduction toujours suivie mais pas trop, de manière à ce qu'elle ne «bulle» pas (qu'elle absorbe des bulles d'air). Retirez-la du feu.
Incorporez le basilic haché dans la crème. Laissez infuser 5mn en la gardant au chaud.
Hachez 450 g de chocolat de couverture grossièrement avec un gros couteau et mettez-le dans un bol mélangeur ou un cul-de-poule. Versez la crème au basilic dessus. Homogénéisez avec un fouet, comme pour une mayonnaise, en commençant par le milieu pour obtenir une liaison parfaite mais sans soulever de manière à ne pas huiler la ganache.
Incorporez le beurre ramolli par petites noisettes dans la masse. Mélangez jusqu'à obtenir une ganache bien lisse.
Prenez des couvercles de boîte à biscuit. Tapissez le fond d'une feuille de papier sulfurisé. Coulez la ganache dedans, sur environ 1,2 cm d'épaisseur. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, faites fondre 100 g de chocolat de couverture au bain-marie.
Une fois la préparation dans les couvercles de boîtes à biscuits refroidie, passez avec un pinceau une couche fine de chocolat fondu sur la surface. Laissez refroidir à nouveau. Démoulez les couvercles sur une plaque en les retournant. Mettez au réfrigérateur pendant 1 h au moins.
Détaillez les plaques de ganache en carrés de 2 cm x 2 cm avec un couteau. Pendant que vous les laissez revenir à température ambiante, préparez l'enrobage avec le chocolat de couverture restant.