Tartelette pistache-fleur d'oranger

Le praliné:

1. Mettre les pistaches sur un tapis silicone et les enfourner 25mn à 150°C pour les torréfier, puis les réserver.
2. Dans une casserole, mettre le sucre semoule, le faire fondre sur feu moyen jusqu’à avoir un caramel, puis le couler sur une feuille silicone jusqu’à ce qu'il refroidisse.
3. Dans un hachoir, mettre les pistaches torréfiées et le caramel froid en morceau, mixer le tout jusqu'à l'obtention d'un praliné lisse (ce qui permettra qu'il soit coulant à la découpe). Une fois le praliné onctueux, le mettre dans un petit saladier et y ajouter la fleur de sel, mélanger délicatement à la marise.
4. Mettre le praliné dans une poche à douille (sans douille) pour le couler dans les moules dôme (peu surement être fait aussi à la cuillère en lissant bien le dessus).
5. Placer le tout au congélateur minimum 4h.

La ganache montée:

1. Dans un bol, mettre la gélatine et ajouter l'eau froide, laisser poser 15 minutes au réfrigérateur.
2. Dans une casserole, mélanger la crème (87.5gr) et le glucose, faire chauffer à feu moyen jusqu’à l'obtention d'un léger frémissement. Pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc.
3. Verser cette crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en émulsionnant à la marise. 1/3 par 1/3.
4. Puis ajouter la gélatine. Bien mélanger pour qu'elle fonde.
5. Ajouter ensuite la crème liquide froide (125gr) et la fleur d'oranger. Bien mélanger (il est possible de parfaire cette ganache au mixeur plongeur si besoin).
6. Verser ensuite cette ganache dans un plat a fond large (type plat à gratin), filmer au contact et placer 4h minimum au réfrigérateur.

Pâte sucrée:

1. Dans le bol du robot, mettre le beurre et le mélanger a la feuille jusqu'à ce qu'il soit crémeux, puis ajouter le sucre glace et laisser tourner jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
2. Mettre dans un bol la farine + la fleur de sel.
3. Ajouter ensuite les oeufs préalablement battus, puis la farine + fleur de sel petit à petit. Ne pas trop mélanger la pâte. Arrêter de mélanger quand la farine est tout juste incorporée.
4. Récupérer la pâte et la placer entre 2 papier sulfurisé et l’aplatir sur environ 3mm d’épaisseur à l'aide d'un rouleau. Bien lisser la pâte en plaquant le rouleau sur celle-ci et en le faisant passer de droite à gauche sans le faire rouler.
5. La placer 1h au réfrigérateur.
6. Puis enlever la première feuille de papier sulfurisé, retourner la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et enlever la seconde feuille de papier sulfurisé.
7. Découper des bandes d'environ 2cm de haut. Les rouler sur elles mêmes sans les serrer.
8. 
9. Puis on les déroule pour les mettre en place dans le cerclage préalablement graissé avec du beurre.
10. 
11. Coller la bande aux parois avec les doigts. Enlever l’excédent de pâte sur le dessus à l'aide d'un couteau.
12. On prend l'ensemble que l'on vient poser sur le reste de pâte. On appuie pour faire le fond de tarte. Puis on pique les fonds de tarte avec une fourchette. On place le tout 4h au congélateur.
13. Quand les fonds de tarte sont bien congelés, on les enfourne pendant 30mn à 160°C
14. Demouler.

Ganache pistache:

Faire fondre le chocolat fondu et y ajouter la pâte de pistache.

Dans une casserole, mettre la crème et la faire chauffer jusqu'aux premiers frémissement. Puis la verser sur le mélange choco-pistache. Si des difficultés à bien mélanger à la marise, passer au mixeur plongeant, dans un récipient bien étroit.

Réserver à T° ambiante.

Le montage:

Sur les fonds de tarte, mettre des éclats de pistache

Puis verser la ganache encore chaude au 3/4 de la hauteur des tartelettes.

Réserver au moins 1h au réfrigérateur.

Sortir le praliné congelé, le démouler, et le remettre au congélateur.

Sortir la ganache à la fleur d'oranger du réfrigerateur.

La placer dans un récipient froid et la monter à l'aide de fouets bien froids également. La monter jusqu'à avoir une texture souple (style mousse à raser). Puis la mettre en poche à douille.

Sortir les tartelettes qui sont restées 1h au réfrigérateur. Placer le dôme de praliné congelé au centre (juste posé sur le dessus).

Puis pocher une boule de ganache montée par le dessus.

Poser enfin des éclats de pistache sur la ganache montée pour décorer.

Pour la dégustation attendre que l'insert soit décongelé.