La mousse au chocolat de François ...
Par Les_recettes_de_Cath
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Préparation : 30 min
A reprendre :
- Essayer avec un peu moins de crème.
- Voir si OK pour 2 personnes ...
Ingrédients :
- 25g de sirop à 30% (12,5g de sucre - 12,5g d'eau),
- 16g de jaune d’œuf (= environ 1 œuf),
- 50g de chocolat (68% minimum).
Préparation :
Préparer la *pâte à bombe :
Préparer un sirop (avec le sucre et l’eau) chauffé directement sur le feu jusqu'à 116°C.
Verser les œufs dans la cuve du batteur, les battre légèrement puis rajouter le sirop.
Faire tourner à vitesse modérée puis à vitesse maximale jusqu’à ce que l’appareil refroidisse et forme un ruban.
Monter la crème : la battre légèrement jusqu'à ce qu'elle forme de "petites vagues" puis l'intégrer aux œufs.
Faire fondre le chocolat (à moins de 50°C) : l'intégrer à la préparation.
*Pâte à bombe : base que l’on retrouve dans les glaces dites « bombes », ou dans certaines mousses de chefs. Elle est composée d’un sirop de sucre cuit à 121°C que l’on incorpore à des jaunes d’œufs montés.
Résultat : une mousse fondante, plus stable (se tient sans s’écrouler après 20 minutes au frigo), plus légère, plus aérienne, plus lisse, ...
C’est un peu plus technique mais accessible (nécessite d'utiliser un thermomètre à confiture).