Roulé Passion Jivara
Par Lucile
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6 Et voila un roulé que j'avais fait il y a plusieurs années mais que je n'avais jamais publié.
C'est un nuage de gâteau, tout en douceur et légèreté.
Ingrédients :
Crémeux Jivara - Passion : :
100g de crème fleurette entière
40g de jaunes d’œufs,
20g de sucre blond de canne
83g de jivara (chocolat au lait Valrhona)
3-4 fruits de la passion pour 50g de jus
Biscuit Pâte à Choux :
25g de beurre
35g de farine T55
17g de purée d'amande
50g d’œufs entiers
40g de jaunes d’œufs
75g de blancs d’œufs
20g de sucre blond
Chantilly :
30g de mascarpone
30g de miel
Préparation :
Crémeux Jivara - Passion : :
Faire une crème anglaise: Mélanger les jaunes d’œufs sans les blanchir avec le sucre.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser la moitié sur le mélange jaunes et sucre. Mélanger à la maryse et reverser le tout dans la casserole. Chauffer doucement jusqu'à épaississement tout en faisant des huits avec une cuillère en bois. Passer au chinois.
Fondre le chocolat au bain-marie. L'émulsionner à la maryse avec la crème anglaise.
Couper les fruits de la passion en deux et en extraire le jus en les passant au tamis. Ajouter 50g de jus au crémeux. Réserver au frais.
Biscuit Pâte à Choux :
Dans une casserole fondre doucement le beurre avec le lait. Augmenter le feu.
Quand le mélange est juste à ébullition ajouter en 1 fois et hors du feu la farine tamisée. Mélanger bien, ajouter la purée d'amande puis remettre peu de temps sur le feu pour dessécher le pâton.
Mélanger les œufs entiers avec les jaunes.
Attendre pour que le pâton refroidisse et incorporer petit à petit les œufs comme pour une pâte à choux normale afin d’obtenir une pâte bien homogène.
Monter progressivement les blancs en neige en bec d’oiseau en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporer les blancs délicatement à la pâte à choux avec la maryse.
Étaler régulièrement le biscuit sur un tapis silicone (33X23cm).
Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante et enfourner en baissant la température à 170°C et laisser cuire 8min.
Sortir du four et laisser refroidir.
Chantilly :
Dans la cuve du robot, mettre la crème, le mascarpone et le miel. Battre avec le fouet.
Mettre une moitié de chantilly dans une poche munie d’une douille St -Honoré.
Décoller délicatement le biscuit pâte à choux du tapis silicone.
Étaler le crémeux jivara-passion sur le biscuit.
Recouvrir avec une moitié de chantilly avec la maryse.
Rouler délicatement le biscuit sur lui-même en serrant bien.
Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur. Parer les extrémités pour parfaire la finition.
Pocher avec une douille St -Honoré le dessus du roulé.
Ajouter quelques zestes d’orange et des perles craquantes.