Comme un Opéra

Pour 5 personnes (5 cercles de 8cm de diamètre)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans la cuve du robot, mettre le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine, la fleur de sel et les œufs.Mélanger au fouet 5 bonnes minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et s'aère. Ajouter l’huile et l’extrait de café

Monter ensuite les blancs en neige avec le fouet sur vitesse moyenne. Ajouter le sucre quand les blancs commencent à prendre.

Ajouter les blancs montés en neige à la première préparation de manière délicate avec la maryse.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une surface rectangulaire de 29 sur 35cm.

Enfourner 8minutes.

Quand le biscuit a tiédi, le retourner sur un torchon.

Quand il est bien refroidi, découper:

10 cercles de 5,5cm de diamètre

et 5 bandes rectangulaires de 24cm sur 2,5cm.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat et mélanger avec la maryse pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène. La ganache doit être lisse et brillante.

Filmer au contact et placer au frais jusqu’à ce que la ganache soit crémeuse. Puis mettre dans une poche à douille sans douille.

Verser les 130g de crème entière liquide dans un petit saladier. Prendre 3 càc de la crème et les mettre dans un ramequin. Ajouter les 3 càc de café soluble et bien faire dissoudre pour avoir un appareil lisse. Remettre le tout dans le petit saladier.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Dans un même temps, porter juste à ébullition les 45g de crème.

Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Mettre le mélange dans un bol et attendre que la température descende à 35°C.

Verser les 130g de crème au café dans le bol en fouettant à la main.

Mettre 30min au congélateur.

Monter la ganache comme une crème chantilly ferme avec un fouet électrique ou au robot.

Mettre la crème montée dans une poche munie d’une douille cannelée de 8mm. Réserver au frais.

Faire fondre le beurre et le réserver dans un bol.

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
Bien mélanger la farine, le beurre, le café et le sucre. On obtient un sirop épais et homogène.
Avec une cuillère à café, déposer 4 petites tas de pâte sur tapis de cuisson. Bien étaler avec le dos de la cuillère pour que la pâte devienne transparente.

Enfournez 6mn. Bien surveiller.
1 min après, décoller les tuiles et les déposer sur un rouleau à pâtisserie.
Puis les réserver à température ambiante.

Pour le montage:

Déposer une bande de rhodoïd à l’intérieur de chaque cercle.

Dans les 5 cercles de 8cm de diamètre, installer le ruban de biscuit joconde. Mettre au fond, un cercle de biscuit.

Pocher le crémeux au chocolat.

Refermer en mettant le 2eme cercle de biscuit. Appuyer légèrement. Mettre au frais.

Fondre le chocolat au bain marie.

Ajouter l'huile et bien mélanger à la spatule.

Finir le montage des gâteaux:

Décercler les entremets et retirer le rhodoïd.

Couler le glaçage encore chaud sur le haut du gâteau.

Remettre au frais pour que le glaçage prenne.

Pocher la ganache montée au café sur chacun des gâteaux.

Ajouter une tuile au café juste avant de servir.