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Stollen

Par Lucile
https://cuisine.land/le-carnet-de-lucile/7716-recette-stollen.html

Petit déjeuner Goûter Dessert Brunch
Pour 8 personnes

Ingrédients :

Fruits Secs :

40g d'amandes
20g de noisettes
40g de raisins secs
40g d'abricots secs
40g d'orange confite
0,5 càc de cannelle en poudre
1 càsde rhum ambré

Levain :

25g de lait entier
30g de farine T55
5g de levure fraîche du boulanger

Pâte à Stollen :

190g de farine T55
1 demi œuf
40g de sucre blond de canne
60g de lait entier
50 g de beurre
5g de levure fraîche du boulanger
le zeste de 1/8 d'orange non traitée
le zeste de 1/8 de citron non traité
1/2 càc de cannelle en poudre
1g de gros sel gris

Pâte d'amandes :

80g de poudre d'amande blanche
40g de miel (ou à défaut du sucre d'agave)
1 goutte extrait d'amande amer

Finitions :

50 g de sucre glace

Préparation :

Fruits Secs :

Hacher grossièrement les noix et fruits secs. Les mettre dans un bol et les arroser de rhum. Laissez macérer.

 

Levain :

Rassembler les ingrédients du levain dans le bol de votre robot. Les battre énergiquement avec le crochet. Laisser lever 30min à 1h dans le four à 40 ou 60°C. Le levain doit doubler de volume.

Pâte à Stollen :

Casser l’œuf dans un bol. Le battre avec une fourchette. En garder la moitié.

Sur le levain, ajouter le sucre, la farine, les zestes, le levure émiettée, le demi œuf, le sel et la cannelle. Battre avec le crochet. Ajouter le lait. Battre à vitesse moyenne. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceau petit à petit.

Quand le beurre est complètement intégré à la pâte, battre 10 min à vitesse rapide.

La pâte est ferme et élastique.

La faire lever 30min à 1h dans le four à 40 ou 60°C.

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné.

L’étaler en formant un carré de 25cm de côté. Déposer les fruits secs macérés de manière uniforme sur toute la pâte. Passer un coupe de rouleau à pâtisserie pour faire rentrer les fruits sec dans la pâte. Replier la pâte sur elle-même comme un porte feuille et former un rectangle de 12cm sur 25.

 

Pâte d'amandes :

Mélanger les ingrédients à la main.

Former un boudin avec la pâte d'amandes de 25cm de long.

Le placer sur un coté de la pâte à stollen. Plier un côté de la pâte sur l'autre pour lui donner sa forme particulière.

Finitions :

Laisser reposer 1h dans le four à 40 ou 60°C. Quand le stollen a doublé de taille, le sortir du four. Le protéger des courants d'air en le couvrant d'un torchon.

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Enfourner 45mn.

A la sortie du four le saupoudrer de sucre glace sur toutes les faces.