Choux Ă la Framboise
Par Lucile
https://cuisine.land/le-carnet-de-lucile/7584-recette-choux-a-la-framboise.html
6 La recette est donnée pour 12 choux à la framboises.
On y retrouve le chou bien aéré, le craquelin croquant, la crème mousseline à la vanille et l'insert à la framboise qui émoustille les papilles.
La recette demande beaucoup de travail. Si je peux, je prépare la veille la pâte à choux, le craquelin et l'insert à la framboise que je réserve au frais.
Le résultat est quand même épatant! Tant pour le plaisir des yeux que pour la douceur en bouche.
Ingrédients :
Craquelin :
30g de cassonade
30g de farine T80
1 pincée de sel
Pâte à Chou :
60g de beurre
80g de farine T80
125g d’œufs
0.25 cĂ c de sel
0.25 cĂ c de sucre blond
Insert Framboise :
60 de sucre blond de canne
1.2g d'agar agar
Crème Mousseline :
1 gousse de vanille
36g de jaune d’œuf
60g de sucre
30g de maĂŻzena
100g de beurre pommade
Montage :
Préparation :
Craquelin :
Mélanger tous les ingrédients.
Mélanger du bout des doigts.
Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de cuisson.
Entreposer au frigo.
Pâte à Chou :
Préchauffer le four à 180°C.
Porter lentement à frémissement l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Surtout ne pas faire bouillir.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Puis sur un feu assez doux, dessécher avec une spatule en bois la préparation. La pâte se détache et forme une fine couche dans le fond de la casserole.
Mettre la préparation dans la cuve du robot pâtissier et faire tourner un peu pour que la préparation refroidisse. Attendre 10min. Si les œufs sont mis trop tôt les chouquettes sentiront l'œuf... Pas terrible.
Ajouter les œufs préalablement battus à la fourchette un par un dans le robot équipé de la feuille. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'œuf.
Arrêter le robot quand la pâte a un aspect satiné.
Et là, on arrive à une pâte élastique et brillante.
Pocher les 12 choux avec une douille lisse.
Déposer une rondelle de craquelin sur chacun des choux.
Cuire 35min à 180°C.
Insert Framboise :
Dans une casserole, mettre les framboises et le sucre. Porter à ébullition et laisser compoter quelques minutes.
Passer la compote de framboises au tamis pour enlever les pépins.
Mettre le coulis de framboise dans la casserole. Ajouter l'agar agar. Fouetter un coup pour bien l'incorporer.
Porter à ébullition 1 à 2 minutes.
Réserver dans dans 12 petits emportes pièces ou dans un petit plat. Laisser au frais.
Crème Mousseline :
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisse infuser 15mn. Retirer la gousse vide. Mélanger les œufs avec le sucre et la maïzena puis verser dessus un tiers de lait chaud. Mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le lait restant. Cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, tout en fouettant. Dès que la crème commence à épaissir éteindre le feu. Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une belle crème onctueuse. La verser dans une assiette, recouvrir d'un film étirable. Attendre qu'elle descende à la même température que le beurre (environ 20°C). Au cas où, la mettre 30minutes au frigo.
Mettre le beurre dans la cuve du robot et crémer avec le fouet. Puis enlever le beurre de la cuve. Mettre la crème patissiere dans la cuve et la battre pour qu'elle s'assouplisse.
Incorporer en 2 fois le beurre à la crème pâtissière en fouettant. Fouetter 10minutes encore à vitesse moyenne. On doit obtenir une crème plus claire, souple et aérée.
Réserver au frais dans une poche munie d'une douille cannelée.
Montage :
Couper les choux en deux pour enlever le chapeau.
Mettre un insert de framboise dans chaque chou.
Pocher avec une douille cannelée. Mettre une noisette de crème sur chaque chapeau. Puis y installer une framboise.
Garnir chaque chou avec la crème.
Refermer les choux. Réserver au frais avant dégustation.
