Gateau au Chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un même temps, porter juste à ébullition les 144g de crème.

Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Mettre le mélange dans un bol.

Verser les 264g de crème dans le bol en fouettant à la main afin d'obtenir un appareil brillant.

Mettre 30 min au congélateur.

Monter la ganache comme une crème chantilly ferme avec un fouet électrique ou au robot.

Mettre dans le mixeur la poudre d'amandes et le sirop d'agave.

Mixer par à coups jusqu’à obtenir une texture de pâte d'amande: collante et brillante. Réserver.

Tamiser la farine et le cacao en poudre.

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille la pâte d'amandes et les 50g de sucre.

Incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. Mélanger 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit 50g de sucre.

Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre.

Ajouter au mélange pâte d’amande et œufs les poudres tamisées. Mélanger à la maryse avec délicatesse. Ajouter le chocolat fondu. Puis les blancs montés.

Verser dans un carré de 24 cm de coté.

Enfourner à 170° pendant 15min. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement.

Adapter le fouet au robot.

Mettre dans la cuve du robot, les 2 crèmes et le sucre.

Ouvrir la gousse en deux et gratter les graines de vanille pour les mettre dans la crème. Commencer à mélanger à la main pour détendre le mascarpone et bien l'amalgamer à la crème liquide. Puis commencer à battre au fouet.

Quand la crème se tient bien, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille non cannelée.

Monter le gâteau:

Couper le biscuits Sacher en 3 bandes de 8 cm sur 24cm.

Mettre une des bandes sur un plat. Pocher la moitié de la ganache montée au chocolat avec une douille lisse.

Couvrir d'un biscuit Sacher. Pocher de nouveau avec la ganache montée au chocolat.

Couvrir de la dernière bande de biscuit Sacher. Pocher avec la chantilly.

Réserver au frais.