Succes praliné

Torréfier les amandes et les noisettes. Préchauffer le four à 150°C. Parsemer les noisettes et les amandes sur du papier cuisson . Torréfier à cœur 20 minutes. Les sortir du four et les laisser refroidir. 

Enlever la peau des noisettes: Mettre dans un torchon les noisettes et les frotter vigoureusement.

Enlever la peau des amandes en les plongeant quelques minutes dans l'eau bouillante.

On peut aussi garder la peau des noix et amandes, le goût du praliné sera alors plus affirmé.

Dans une casserole à fond épais, chauffer l'eau avec le sucre. Ajouter les amandes et les noisettes. Cuire à feu vif pendant un quart d'heure environ en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois de manière à ce que la cuisson soit homogène et que les noisettes ne brûlent pas. Vous allez suivre la transformation du sucre. Au début, les fruits seront enrobés de sirop de sucre, puis celui-ci va se sabler. Une texture granuleuse et blanche va recouvrir les fruits secs. Et enfin un joli caramel châtain va recouvrir les noisettes et amandes.

Verser cette préparation sur une plaque couverte de papier cuisson et laisser refroidir. On a alors une espèce de nougatine de noisettes et amandes.

Mixer le tout en trois-quatre fois (avec de longues pauses de 10 minutes afin que le mixeur ne surchauffe pas). Au début le tout s'effritera, puis il y aura une poudre (le pralin) et enfin il se formera une pâte, style purée de noisette.

Voilà, votre pralin est prêt. Verser dans un pot propre et garder au frais ou au congélateur.

Dans un saladier, mélanger le sucre et le jaune puis les farines.

Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille.

Mélanger la moitié du lait vanillé avec le contenu du saladier. Puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu pendant 1min tout en remuant.

Mettre dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir la crème pâtissière à température ambiante.

Attendre que le beurre, le praliné et la crème pâtissière soient à la même température, la température de la maison (c'est-à-dire une vingtaine de degrés). Dans le bol du robot, crémer au fouet le beurre pommade.

Puis ajouter le praliné et incorporer petit à petit la crème pâtissière et laisser monter.

Torréfier les poudres d'amandes et de noisettes en les plaçant sur une plaque et enfournez 10 minutes à 150°C.
Tamiser la farine et le sucre glace. Mélanger avec les poudres.
Montez les blancs en neige avec le sucre blond. Incorporez les poudres à la maryse.
Préchauffez le four à 170°C

Pocher avec une poche à douille munie d'un embout lisse (de taille 14) deux disques de 15cm de diamètre.
Enfournez 20 minutes en surveillant la coloration. Laissez refroidir complètement.
 

Dans une poêle chaude, mettre le sucre et les noisettes. Remuer si besoin et attendre que le sucre se transforme en caramel et enrobe les noisettes.

Il faut que les disques de dacqoise soient bien refroidis.

Pocher la crème mousseline au praliné sur le premier disque. Recouvrir du second disque.

Parsemer de sucre glace.Pocher quelques petits domes de crème et ajouter quelques noisettes caramélisées.