Eclairs au Chocolat et Noisettes Caramélisées

Dans un petit saladier, mélanger le jaune à la fourchette.

Dans une petite casserole porter à ébullition le lait et la crème. Verser 1/3 du lait/crème sur le jaune tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole en continuant à fouetter.

Remettre à chauffer doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe tout en mélangeant à la maryse.

Quand le mélange nappe la maryse arrêter le feu et y verser le chocolat. Mélanger pour avoir une consistance homogène. Ajouter le chocolat en poudre.

Mettre dans un petit bol, filmer au contact et mettre au frais.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un même temps, porter juste à ébullition les 72g de crème.

Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Mettre le mélange dans un bol et attendre que la température descende à 35°C.

Verser les 132g de crème dans le bol en fouettant à la main afin d'obtenir un appareil brillant..

Mettre 30 min au congélateur. Si vous avez plus de temps, la mettre 4h au frigo.

Monter la ganache comme une crème chantilly ferme avec un fouet électrique ou au robot.

Réserver dans une poche à douille au frigo.

Mélanger la farine, la cassonade et le sel.

Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts.

Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de cuisson.

Entreposer au frigo.

Préchauffer le four à 180°C.

Porter lentement à frémissement l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Surtout ne pas faire bouillir.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Puis sur un feu assez doux, dessécher avec une spatule en bois la préparation. La pâte se détache et forme une fine couche dans le fond de la casserole.

Mettre la préparation dans la cuve du robot pâtissier et faire tourner un peu pour que la préparation refroidisse. Attendre 10min. Si les œufs sont mis trop tôt les chouquettes sentiront l'œuf... Pas terrible.

Ajouter les œufs préalablement battus à la fourchette un par un dans le robot équipé de la feuille. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'œuf.

Arrêter le robot quand la pâte a un aspect satiné.

Et là, on arrive à une pâte élastique et brillante.

Pocher les éclairs (3X10cm) avec une douille cannelée. Avec la pâte qu'il reste faire des petits choux.

Déposer une languette (3X10cm) de craquelin sur chacun des éclairs.

Cuire 35min à 180°C.

Dans une poêle, mettre les noix et noisettes avec le sucre. Faire chauffer à feu vif. Attendre que le sucre caramélise. Avec une cuillère en bois, mélanger de manière à ce que les noix et noisettes se nappent de caramel.

Verser sur un papier sulfurisé. Attendre que la préparation refroidisse.

Mettre tous les ingrédients bien froids dans la cuve du robot muni du fouet. Monter en chantilly.

S'il fait chaud dans la cuisine, mettre le fouet et la cuve 15-20min au frigo. La chantilly montera d'autant plus facilement.

Tempérer le chocolat:

Préparer une casserole d'eau froide.

Mettre le chocolat dans une petite casserole. Faire chauffer au bain marie jusqu’à ce que le chocolat soit à l’état liquide.

Attention, ne pas dépasser 55°C.

Mettre ensuite la petite casserole dans l'eau froide. Remuez et faire baisser la température à 27-29°C.

Remettre enfin la petite casserole au bain marie et monter la température du chocolat à 31-32°C.

Couler le chocolat sur une feuille guitare ou du papier sulfurisé. Mettre au frais quelques minute. Le découper.

Remettre eu frais.

Monter les éclairs:

Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur.

A la poche à douille avec une douille cannelée, mettre 4 noisettes de crémeux au chocolat dans la base de l'éclair.

Ajouter 4 noix et noisettes caramélisées.

Par dessus les noix et le crémeux, à la poche à douille, pocher la ganache montée.

Fermer l'éclair avec son chapeau. Pocher 4 noisettes de chantilly à la poche à douille apr dessus. Et déposer enfin la feuille de chocolat noir.

Laisser au frais jusqu'au moment de servir.