Entremets Chocolat Poire

Génoise aux Noix de Pécan

Mixer grossièrement les noix de pécan.

Avec le robot, fouetter à grande vitesse les œufs, le sucre et le sirop d'érable pendant au moins 10min. On doit obtenir une mousse extra légère.

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine.

Mettre la farine dans la cuve du robot et l'incorporer à la spatule. Ajouter les noix de pécan en poudre grossière.

Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.L'étaler à la spatule sur 1.5cm d'épaisseur. Enfourner 10 minutes à 180°C.

Renversez la génoise sur un papier sulfurisé propre, puis décollez le papier de cuisson. Posez un linge dessus pour qu'elle garde son humidité.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un même temps, porter juste à ébullition les 64g de crème.

Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Mettre le mélange dans un bol et attendre que la température descende à 35°C.

Verser les 117g de crème dans le bol en fouettant à la main afin d'obtenir un appareil brillant..

Mettre 30 min au congélateur.

Monter la ganache comme une crème chantilly ferme avec un fouet électrique ou au robot.

Réserver dans une poche à douille au frigo.

Mettre tous les ingrédients bien froids dans la cuve du robot. Bien mélanger à la spatule. Puis monter la chantilly au fouet. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Dans une poêle, mettre les noix et noisettes avec le sucre. Faire chauffer à feu vif. Attendre que le sucre caramélise. Avec une cuillère en bois, mélanger de manière à ce que les noix et noisettes se nappent de caramel.

Verser sur un papier sulfurisé. Attendre que la préparation refroidisse.

Faire 30 billes de poire avec une cuillère parisienne.

Préparer le sirop: dans une petite casserole, mettre 25cl d'eau avec 60g de sucre. Porter à ébullition et mettre les billes de poire. Les pocher ainsi 3 à 5min.

Les réserver dans un bol. Verser un jus de citron dessus afin qu'elles ne brunissent pas.

Monter les entremets. Découper dans la pâte à génoise en 10 disques de 7.5cm de diamètre.

Badigeonner les 10 disques avec l'équivalent d'une cuillère à café chacun de sirop de pralin (2 càs de pralin dilué dans 2càs d'eau).

Disposer 5 disques de génoises dans un joli plat ou dans 5 petites assiettes. Déposer sur chacun des cercles, 5 billes de poires. Ajouter la chantilly avec la poche à douille. Recouvrir avec les disques de génoises restant. Disposer 3 noix de pécan sur chacun des cercles. Puis pocher la ganache au chocolat. Ajouter ensuite les perle au chocolat noir.

Mettre au frais.

Cette recette peut se préparer le matin pour le soir.