Panettone
Par Lucile
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6 Dédicace spécial pour Antoine qui adore les panettones.
Comme toute les recettes de boulangerie, c'est un peu long. Disons qu'il faut être disponible. 16h pour la poolish. Mais elle en vaut la peine.
La mie est moelleuse et tendre. Pas de sécheresse!
Et le parfum est au top avec le rhum, la vanille et les zeste d'agrumes!
Ingrédients :
Poolish :
75g d'eau
0,6g de levure fraîche de boulanger
Pâte :
6,9g de levure fraîche de boulanger
45g d'eau
0,5 càc de purée d'amande
1 œuf
1 jaune d’œuf
20g de cassonade
17g miel
80g de beurre
60g de fruits secs (20g d'orange confite, 20g de raisin secs, 20g d'abricots secs)
0,25 cac de gros sel gris
le zeste d'1 demi citron
le zeste d'1 demie orange
1 càc de vanille liquide
sucre perlé et sucre glace
Rhum ou cointreau
Préparation :
Poolish :
La veille, préparer la poolish
Dans un bol, mélanger la levure, l'eau et la farine. Couvrir d'un film plastique et laisser à température ambiante 1h.
Puis mettre au frais 16h.
Mettre les raisins secs dans du rhum ou du cointreau. Laisser gonfler les raisins.
Pâte :
Le jour même, Sortir la poolish du frigo et la laisser à température ambiante 30min.
Pendant ce temps, mettre le sel dans la cuve du robot. Couvrir avec la farine. Ajouter le sucre, le miel et la vanille. Ajouter l'eau, la purée d'amande, la levure et la poolish.
Pétrir avec la feuille (le K) pendant 5 min à vitesse 2 ou 3.
Ajouter les œufs.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle. Ajouter le beurre en morceau petit à petit.
Pétrir 7min de plus à vitesse 2, jusqu'à l'obtention d'une belle pâte élastique.
La première pousse :
Faire lever la pâte. Pour ma part, je mets la pâte dans un saladier couvert d'un linge. Je met le tout au four chaleur statique à 60°C.
Attendre que la pâte double de volume. Il faut bien attendre 45min à 1h30.
Dégazer la pâte en la mettant dans la cuve du robot. Incorporez les fruits secs et les zestes et pétrir avec la feuille 2min vitesse 2.
Mettre la pâte dans un moule à manquer de 10cm de haut et de 18cm de diamètre. Ajouter le sucre perlé.
La deuxième pousse :
Mettre dans le four à 60°C. Un torchon sur la pâte (mais pas en contact)
Laissez reposer 45min à 1h30 jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Sortir le moule toujours couvert du torchon.
Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.
Jeter un ½ verre d'eau au moment d'enfourner.
Cuire 15min à 200°C puis baisser la température à 180°C, et poursuivre la cuisson 20min.
A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.
