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Paris-Brest

Par Lucile
https://cuisine.land/le-carnet-de-lucile/4252-recette-paris-brest.html

Dessert Brunch
Pour 8 personnes

Ingrédients :

Craquelin
. 40g de beurre
. 50g de cassonade
. 50g de farine T80
. 1 pincée de sel
Pâte à choux:
. 125g d’eau
. 60g de beurre
. 80g de farine T80
. 125g d’œufs
. 0.25 càc de sel
. 0.25 càc de sucre blond
Le Praliné
2 càs de purée de noisette
6 càs de pralin.
Crème mousseline au praliné:
250g de lait entier
½ gousse de vanille fendue en deux
50g de sucre blond
2 jaunes d’œufs
10g de farine T65
10g de maïzena
150g de beurre pommade
75g de praliné
Insert praliné:
50g de praliné
17g de crème fleurette entière

Préparation :

1; Le Craquelin:

Mélanger la farine, la cassonade et le sel.

Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts.

Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de cuisson.

Entreposer au frigo.

 

2; Pâte à choux:

Préchauffer le four à 180°C.

Porter lentement à frémissement l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Surtout ne pas faire bouillir.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Puis sur un feu assez doux, dessécher avec une spatule en bois la préparation. La pâte se détache et forme une fine couche dans le fond de la casserole.

Mettre la préparation dans la cuve du robot pâtissier et faire tourner un peu pour que la préparation refroidisse. Attendre 10min. Si les œufs sont mis trop tôt les chouquettes sentiront l'œuf... Pas terrible.

Ajouter les œufs préalablement battus à la fourchette un par un dans le robot équipé de la feuille. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'œuf.

Arrêter le robot quand la pâte a un aspect satiné.

Et là, on arrive à une pâte élastique et brillante.

Tracer au crayon un cercle de 10cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Puis dans ce cercle, tracer 8 petits cercles (représentant les choux) de 4cm de diamètre. Retourner la feuille de papier sulfurisé et dresser les 8 choux à la poche à douille.

Poser un disque de craquelin sur chacun des choux. Cuire 35min à 180°C.

Laisser refroidir à température ambiante.

 

3; Le Praliné (recette rapide)

Mixer finement jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse.

Possibilité aussi de faire son praliné maison: https://cuisine.land/publier-une-recette.php?id=4181

 

4; Crème Mousseline au Praliné:

Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.

Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille.

Mélanger la moitié du lait vanillé avec le contenu du saladier. Puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu pendant 1min tout en remuant.

Mettre dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir la crème pâtissière à température ambiante.

Attendre que le beurre, le praliné et la crème pâtissière soient à la même température, la température de la maison (c est à dire une vingtaine de degré). Dans le bol du robot, crémer au fouet le beurre pommade.

Puis ajouter le praliné et incorporer petit à petit la crème pâtissière et laisser monter.

 

5; Insert Praliné

Avec un fouet, émulsionner en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au frigo.

 

6; Dressage

Découper la couronne dans l’épaisseur.

Pocher une noix de crème dans chacun des 8 choux. Pocher dessus une noix d'insert au praliné puis terminer avec une couche de crème.

Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.