Macarons Jivara Passion

1; Les Coques de Macarons:

La recette des coques que voici provient du blog de Mercotte: http://www.mercotte.fr/

En général, je prépare tous mes ingrédients en avance. Ce temps de préparation est assez fastidieux, peser les blancs au gramme près et tamiser les poudres.

Préchauffer le four à 155°C chaleur tournante.

Dans une petite casserole, mettre 150g de sucre dans 50g d'eau. Chauffer jusqu'à ébullition complète du sirop (environ 110°).

Mettre les 55g de blancs d'œufs dans la cuve du robot. Montez doucement les blancs en ajoutant en 3 fois les 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Puis augmenter la vitesse du robot au maximum.

Quand les blancs sont bien fermes, diminuer la vitesse du robot et verser le sirop.

Laisser tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que la température des blancs descendent à environ 40° .

Ajouter les 55g de blancs d’œufs restant. Mélanger quelques secondes.

Ajouter le mélange sucre-poudre d'amandes.

Enlever le fouet et mettre la feuille. Laisser tourner à vitesse moyenne 2min.

On obtient alors un ruban et un appareil bien brillant.

Dresser les coques avec une poche à douille. J'utilise des tapis de cuisson en silicone pour macarons.

Enfournez 15min. Les macarons doivent se détacher de la feuille et ne pas être mous.

Les coques de macarons supportent très bien la congélation. On peut donc les préparer longtemps à l'avance.

Il se conserve bien aussi dans une boîte en fer.

2; La Ganache Jivara Passion:

Extraire 50g de jus des fruits de la passion en passant la chair au tamis.

Fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir les 45g de crème fleurette et réaliser à la maryse une émulsion en ajoutant la

crème chaude en 3 fois au chocolat pour obtenir un noyau lisse, élastique et brillant.

Ajouter le jus de passion; bien mélanger et incorporer le reste de la crème bien froide.

Filmer et laisser reposer 3h.

Monter cette crème en chantilly ferme.

A l'aide d'une poche à douille, garnir les coques des macarons.