Mon Moka
Par Lucile
https://cuisine.land/le-carnet-de-lucile/4243-recette-mon-moka.html
8 Un vrai dessert de fête. La ganache est légère, le biscuit noisette délicatement parfumé et le streussel apporte un petit grain de folie au tout.
Juste magnifique.
Ingrédients :
. 100g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
. 200g de crème liquide entière
. 1 càs de café instantané
. 45g de poudre de noisettes
. 30g + 15g de sucre roux
. 50g + 12g de blancs d’œufs
. 15g de jaunes d’œufs
. 15g de sucre glace
. 42g de beurre
. 1càc de café soluble
. 1 pincée de sel
. 22g de farine T45
. 1/2 càc de levure chimique
. 25g de beurre demi-sel
. 25g de cassonade
. 32g de poudre de noisettes
. 25g de farine T45
. 1 pincée de sel
Préparation :
1; La Ganache Montée
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, mélanger la crème et le café et porter à ébullition.
Émulsionner avec la maryse en incorporant en 3 fois la crème au chocolat.
Mettre dans un plat à gratin et laisser refroidir au congélateur 1h puis 3 heure au frigo. Mettre également le fouet et la cuve du robot au frigo.
Quand l’appareil est bien refroidi, monter la crème en chantilly.
2; Le Biscuit Noisette:
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole sans cesser de le fouetter jusqu’à ce qu’il prenne le goût de la noisette .
Hors du feu ajouter le café soluble.
Dans le bol du robot muni du fouet fouetter la poudre de noisettes, le sucre glace et 30g de sucre roux.
Incorporer les jaunes d’œufs et 12g de blancs puis verser le beurre noisette encore chaud en 3 fois sans cesser de fouetter.
Ajouter ensuite à la maryse, la farine, le sel et la levure chimique préalablement tamisées.
Monter les 50g de blanc d’œufs en y incorporant dès le départ 7g de sucre roux.
Ajouter les 8g restants quand les blancs moussent bien.
Intégrer ces blancs montés en 2 fois à l’appareil à biscuit. Tout d’abord en commençant par un 1/3 au fouet pour ramollir la pâte et ensuite les 2/3 restants délicatement à la maryse.
Préchauffer le four à 170°C. Verser le mélange dans le moule de 15.1X15.1 et enfourner 20min.
Attendre 5min avant de démouler le biscuit.
3; Le Steusel:
Mélanger dans un saladier la farine, le sucre roux, la poudre de noisettes et le sel.
Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux. Mélanger pour obtenir une sorte de pâte grossièrement sablée.
L’étaler bien serrée sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four et enfourner à 150°C pendant 25min.
4; Le Montage:
Poser le biscuit noisette sur un plat.
Délicatement à la poche à douille, dresser la ganache au café. La lisser. Parsemer de Streusel.
Ensuite soit poudrer de cacao puis de sucre glace. Soit faire des noisettes au caramel à mettre au dernier moment (Pour les noisettes au caramel, allez voir la recette du Millefeuille: https://cuisine.land/le-carnet-de-lucile/4238-recette-millefeuille.html
Entreposer au frigo.