Crème Anglaise

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Laisser infuser la gousse et les graines dans le lait chaud 15min.

Bien mélanger au fouet les jaunes et le sucre (mais ne pas les faire blanchir et mousser).

Ajouter le lait vanillé bouillant, verser le tout dans une casserole et cuire à feu doux en faisant des 8 avec la spatule. Enlever du feu juste avant l’ébullition (à 81°C) quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule.

Astuces:

Préparer la crème anglaise la veille améliore son onctuosité et la diffusion des arômes.

Pour rattraper une crème anglaise dont les jaunes ont coagulé, il suffit de la lisser au mixer plongeant puis de la chinoiser. Par contre elle perdra un peu de son moelleux et sera plus liquide.

Avec un thermomètre culinaire il est plus facile de contrôler la température. Comme les jaunes d’œufs coagulent à 84 /85°C , il faut arrêter la cuisson à 81°C.