Mini Choux Vanille Caramélisés

Mélanger tous les ingrédients.

Mélanger du bout des doigts.

Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de cuisson.

Entreposer au frigo.

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisse infuser 15mn. Retirer la gousse vide. Mélanger les œufs avec le sucre et la maïzena puis verser dessus un tiers de lait chaud. Passer la préparation à la passoire. Mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le lait restant. Cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, tout en fouettant. Dès que la crème commence à épaissir éteindre le feu. Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une belle crème onctueuse. La verser dans une assiette, recouvrir d'un film étirable. Attendre qu'elle descende à la même température que le beurre (environ 20°C). Au cas où, la mettre 30minutes au frigo.

Mettre le beurre dans la cuve du robot et crémer avec le fouet. Puis enlever le beurre de la cuve. Mettre la crème pâtissière dans la cuve et la battre pour qu'elle s'assouplisse.

Incorporer en 2 fois le beurre à la crème pâtissière en fouettant. Fouetter 10minutes encore à vitesse moyenne. On doit obtenir une crème plus claire, souple et aérée.

Réserver au frais dans un tupéroire.

Si jamais la crème reste trop liquide, on peut ajouter une ou 2 feuilles de gélatine.

Préchauffer le four à 180°C.

Porter lentement à frémissement l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Surtout ne pas faire bouillir.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Puis sur un feu assez doux, dessécher avec une spatule en bois la préparation. La pâte se détache et forme une fine couche dans le fond de la casserole.

Mettre la préparation dans la cuve du robot pâtissier et faire tourner un peu pour que la préparation refroidisse. Attendre 10min. Si les œufs sont mis trop tôt les chouquettes sentiront l'œuf... Pas terrible.

Ajouter les œufs préalablement battus à la fourchette un par un dans le robot équipé de la feuille. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'œuf.

Arrêter le robot quand la pâte a un aspect satiné.

Et là, on arrive à une pâte élastique et brillante.

Pocher les choux avec une douille lisse pour former des petits tas de pate de 3 cm de diamètre.

Déposer une rondelle de craquelin sur chacun des choux.

Cuire 25 à 30min à 180°C.

Faire un petit trou sur le coté des choux et les remplir de crème mousseline. Les remettre au frigo.

Je prépare le caramel en 2 fois. 

Le caramel supporte moyennement le frigo. Il perd son croquant. Caraméliser les choux au dernier moment.

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre. Faire caraméliser.

Tremper les choux dans le caramel puis les mettre sur un tapis de pâtisserie, la tête en bas.

Caraméliser tous les choux.