Boule de campagne au cumin et à la bière
Par susminervam
https://cuisine.land/la-popote-du-cochon/5639-recette-boule-de-campagne-au-cumin-et-a-la-biere.html
6 
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min
Repos : 12 h
La boulange... loin d'être une évidence car la fabrication du pain ( et des autres pâtes levées ) demande un peu plus d'attention que l'on pourrait le penser et reste avant toute chose une belle leçon pratique de chimie élémentaire.
Je voue une passion sans limite pour toutes les formes de la pâte levée et suis toujours admiratif devant la magie de la fermentation. Je reviendrai ultérieurement sur la préparation du levain maison qui est, elle aussi, une technique pointue. Je reconnais très souvent, quasiment tout le temps d'ailleurs, recourir à la levure fraîche de boulanger et aussi, ne la dénigrons pas, à la levure boulangère déshydratée.
Je mange peu de pain mais lorsque j'en mange, j'apprécie de déguster celui que je prépare moi-même. Contrairement aux croyances, de moins en moins d'artisans fabriquent leur pain avec des ingrédients dits " de base " et très nombreux sont les boulangers qui utilisent les "mix" mis à leur disposition par les minotiers. Il faut savoir qu'en fait, très peu de boulangers peuvent se permettre d'agir en toute indépendance et se sortir des griffes des grands groupes céréaliers.
J'ai la chance de pouvoir acheter une farine exceptionnelle, fruit du travail d'un vrai meunier, en Côte d'Or, monsieur LALLEMANT (ici). Sa farine reste une produit d'une absolue simplicité avec un résultat escompté toujours égal. En plus d'être un produit de qualité rare, il est très peu cher !
Comme souvent, mon esprit s'est promené hier matin et j'ai décidé de confectionner un pain "à ma façon". J'ai eu l'idée d'associer la saveur douce et subtilement anisée du cumin à la légère acidité de la bière.
Ah oui, un petit mot sur les épices : mieux vaut peu en avoir dans ses placards qu'en posséder pléthore que l'on utilise qu'une seule fois par an. Aujourd'hui tous les marchés regorgent de marchands. Achetez en souvent mais très peu à la fois. Je pense que les épices que l'on achète ainsi ne sont déjà pas de la première fraicheur alors si en plus on les oublie douze mois dans le placard, il ne faut rien en espérer de bon ! Les épices se conservent dans des boites ou contenants parfaitement hermétiques, au sec et à l'abri total de toute source lumineuse. Oubliez d'emblée les jolies étagères à épices et leurs cortèges de pots en verre transparents. Laisser cela aux bobos !!!
Ingrédients :
20 cl de bière blonde ou brune,
1 grosse cuillerée à café de sel fin,
1 cuillerée à soupe bombée de cumin en poudre,
20 grammes de levure fraîche ou un sachet de levure déshydratée,
5 cl d'eau tiède.
Préparation :
La veille
En premier lieu, veiller à utiliser de la bière à température ambiante.
Dans une grande jatte ou dans le bol du pétrin, verser la farine et le sel.
Dans les 5 cl d'eau tiède, délayer la levure fraîche ou laisser regonfler le sachet de levure déshydratée quelques minutes.
Ajouter dans la farine la levure réhydratée et la bière. Mélanger au crochet ( pour les plus technologiques ) pendant 10 petites minutes ou bien pétrir sur le plan de travail durant 20 bonnes minutes pour faire travailler le gluten....... OUI LE GLUTEN !
Ajouter au besoin un peu de bière ; toutes les farines n'ont pas la même capacité d'absorption des liquides.
A la presque fin du pétrissage, ajouter la poudre de cumin.
Bouler la pâte et la déposer dans un saladier ou la laisser dans le bol du pétrin. Couvrir d'un film étirable et laisser donner une première pousse dans un endroit chaud pendant une heure.
A l'issue, déposer le saladier ou le bol dans le bas du réfrigérateur et oublier pour un minimum de huit heures ( une nuit ! ).
Le jour même
Sortir la pâton et le dégazer en l'écrasant rapidement avec le poing fermé.
Fariner le plan de travail et aplatir sommairement le pâton. Ramener les extérieurs vers le centre ( comme les quatre coins d'un carré ). Retourner le pâton et le "cajoler" avec les mains serrées, en coupe, tout en le faisant tourner sur le plan de travail pour former une jolie boule. Encore une fois : ON NE PÉTRIT PAS ! On donne une forme.
Utiliser un contenant en terre voire un petit panier en osier fariné et déposer la boule délicatement. Couvrir d'un torchon et laisser à nouveau pousser 1 heure 30, au chaud.
A l'issue, préchauffer le four à 230°c. Mettre une des grilles ( ou la lèche-frites ) sur le premier niveau en bas et poser un petit plat à four rempli d'eau.
Sur une tôle ou une plaque à pâtisserie légèrement farinée, retourner d'un geste vif la boule levée.
A l'aide d'un couteau très aiguisé ( ou d'une lame de rasoir - mais bon ça, en 2018 ! ) fendre le sommet de la boule de quatre grands traits en carré, se chevauchant les uns les autres à leurs extrémités. Ce geste n'a rien d'esthétique mais est un geste absolument indispensable au bon développement du pain.
Enfourner pour environ 30 à 35 minutes.
Le pain est cuit lorsque la croûte est bien blonde, voire brune et surtout lorsque la "base" est bien sèche, dure et résonne si on la "tapote" avec la phalange de l'index plié.
Personnellement je ne sais pas résister à une tartine du pain juste tiède avec une noix de beurre salé.....
Ce pain délicatement parfumé ( le cumin reste très subtil ) et à peine acide, viendra merveilleusement fricoter avec un bon munster ou encore, pour la jouer bien chauvin avec le roi des fromages : l’Époisses
( ce n'est pas moi qui le dis, mais monsieur Brillat-Savarin l'a dit lui-même il y a déjà bien longtemps (ici) ).