Terrine de poissons
Par susminervam
https://cuisine.land/la-popote-du-cochon/2040-recette-terrine-de-poissons.html
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Préparation : 1 h
Cuisson : 20 min
Repos : 12 min
J'apprécie beaucoup le poisson et n'en mange pas autant que je le souhaiterais. Je prépare depuis peu de temps une bonne terrine que je considère comme assez "festive" pour figurer sur les tables dominicales, notamment en cette période de carème.
Sa préparation peut paraître assez fastidieuse mais reste néanmoins accessible à tous. Ce plat a le mérite d'être très léger et constitue une délicieuse entrée.
A préparer le veille voire l'avant-veille.
Ingrédients :
400 grammes de saumon,
150 grammes de crevettes roses cuites et décortiquées,
150 grammes de chair de crabe,
50 cl. de crème fleurette,
6 feuilles de gélatine alimentaire,
2 oeufs entiers,
1 litre de court-bouillon corsé,
Sel, poivre, noix de muscade, piment d'Espelette,
2 kiwis pas trop mûrs,
Huile de tournesol.
Préparation :
Parer les poissons si nécessaire et les placer dans le court-bouillon. Faire monter à ébullition puis boucher la casserole et laisser complètement refroidir.
Lorsque vous pouvez manipuler les poissons, les égoutter, en retirer les peaux et les arrêtes le cas échéant.
Dans un premier temps, placer dans le mixer le poisson blanc. Mixer très finement pour obtenir la consitance d'une purée. Ajouter un jaune d'oeuf puis le blanc légèrement battu à la fourchette. Mixer encore et réserver. Faites subir le même sort au saumon avant de réserver.
Par ailleurs, mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la crème fleurette ; aux premiers bouillons, arrêter le feu, essorer la gélatine entre les mains en pressant bien et l'ajouter à la crème bouillante. Mélanger au fouet.
Verser la moitié de la crème dans la purée de poisson blanc et la seconde moitié dans la purée de saumon.
Ajouter les crevettes dans le poisson blanc et la chair de crabe dans le saumon. Mélanger.
Gouter et assaisonner à votre goût. Ajouter la muscade râpée dans l'appareil "blanc" et le piment d'Espelette dans l'appareil "saumon".
Prendre un moule à cake en verre, le garnir de film plastique alimentaire et l'huiler très légèrement du bout des doigts.
Peler les kiwis et les détailler en fines tranches. Garnir le fond du moule de tranches de kiwis posées à plat puis sur les côtés, debout.
Verser la préparation au saumon à mi-hauteur et tasser et tapant le fond du moule sur le plan de travail pour en chasser les bulles d'air. Verser la seconde préparation de poissons blancs et répéter la manoeuvre.
Couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur une bonne douzaine d'heures.
Personnellement je sers la terrine entière, sur plat, dressée de quartiers de citrons et de verdure et accompagnée d'une mayonnaise maison légère (avec blanc d'oeuf battu en neige) agrémentée de concentré de tomates et d'un petit bouchon de Cognac.