Terrine de foie de porc
Par susminervam
https://cuisine.land/la-popote-du-cochon/2039-recette-terrine-de-foie-de-porc.html
10 
Préparation : 1.5 h
Cuisson : 2.5 h
J'aime beaucoup préparer la terrine à la maison. Je trouve que c'est l'une des recettes les plus sensuelles qui soit. Elle demande une longue préparation et l'instant où l'on doit mêler les ingrédients à la main me fait frisonner à chaque fois. C'est une terrine à base de viande de porc. Je la prépare comme ma mère le faisait, sans chichi. Le résultat est toujours un succès..... à condition de respecter quelques incontournables.
Ingrédients :
400 grammes de foie de porc frais,
400 grammes de lard de gorge ( surtout aucune autre partie du porc ),
1 crépine de porc,
4 échalotes, 2 gousses d'ail, 3 feuilles de laurier,
1 petit bouquet de persil plat,
2 oeufs, 1 bonne cuillerée à soupe de farine,
1 gros croûton de pain bien sec,
du quatre-épices, sel, poivre,
du cognac ou de l'armagnac ( 1 bon verre à liqueur ).
Préparation :
Passer la viande, le foie et la gorge au hâchoir en glissant, entre deux passages de viande, les échalottes, l'ail, le persil et le pain sec. Veiller à n'utiliser que la grille à gros trous du hâchoir et ne surtout pas utiliser de mixer.
Lorsque les viandes et les aromates sont passés, mélanger intimement avec les mains. Ajouter les oeufs, la farine, le sel, le poivre, le quatre-épices et l'alcool. Mélanger encore intimement. Laisser reposer une demie-heure et prélever une cuillérée à café de préparation, la déposer dans une coupelle et placer 45 secondes au micro-ondes. Laisser refroidir l' "échantillon" et le goûter. Cette méthode vous permet dans l'instant d'apprécier la quantité de sel et d'épices. Ajuster au besoin.
Dans une grande terrine en terre vernissée, déployer la crépine de porc sur le fond et les bords en veillant à la faire généreusement dépasser.
Verser la préparation et tasser en frappant le cul de la terrine sur un torchon plié pour chasser toutes les bulles d'air Déposer bien à plat les feuilles de laurier sur toute la longueur. Refermer la terrine avec la crépine en veillant encore une fois à la bien couvrir. Couper l'excédent. Mettre le couvercle.
Dans un four préchauffé à 200°C, glisser un grand plat à gratin rempli d'eau à mi-hauteur. Déposer la terrine et cuire au moins deux heures. La cuisson peut éventuellement être prolongée d'une vingtaine de minutes sans le couvercle pour donner une belle couleur au pâté.
La terrine aura rendu un peu de gras, on peut soit le laisser se solidifer soit le retirer pour y couler une gelée.
Laisser refroidir la terrine et la réfrigérer au moins une nuit avant de consommer. Comme le foie gras, la terrine de foie de porc ne se sent que mieux après quelques jours de maturation.