Poires pochées et crème de pain d'épices

Peler les poires de façon à les zébrer en laissant des bandes de peau dans la hauteur et en laissant la queue. Couper délicatement la base pour les faire tenir debout. Les citronner en les frottant à l'aide du demi citron. Réserver.

Choisir une casserole de la taille des quatre poires debout. Verser le muscat, l'eau, le sucre et les épices. Faire monter à ébullition et laisser bouillir à petit feu pour faire réduire d'un tiers. Lorsque le sirop est réduit, déposer délicatement les poires. Elles doivent être couvertes du sirop.

Baisser le feu au minimum, couvrir la casserole et laisser cuire vingt cinq minutes en surveillant. Si par malheur le sirop venait à réduire trop vite, compléter avec du muscat.

Lorsque les poires sont cuites, les laisser infuser dans le sirop à couvert, à température ambiante jusqu'au lendemain.

Préparer la crème anglaise.

Mettre le lait à chauffer jusqu'à frémissement( avec la gousse de vanille fendue si l'on utilise de la vanille entière ). Dans un même temps, battre les jaunes d'oeufs avec les sucres ( sucre + sucre vanillé si l'on  choisit cette option ) jusqu'à blanchiment. Lorsque le lait est parvenu à frémissements, "éprouver" le mélange ( verser une petite quantité de lait bouillant en battant rapidement de manière à ne pas cuire les oeufs ). Verser le reste du lait bouillant et remettre dans la casserole. Baisser le feu au minimum et cuire jusqu'à la "nappe" en mélangeant doucement avec une cuillére en bois ( cuire "à la nappe" signifie que lorsque la crème est cuite, on peut fait glisser le doigt sur la cuillère en bois y traçant ainsi un sillon qui ne se referme pas. Hors du feu, ajouter la tranche de pain d'épices écroutée et coupée menue. Mélanger intimement au fouet jusqu'à dissolution complète du pain d'épices. 

Verser la crème cuite dans un cul de poule, couvrir d'un film alimentaire à hauteur pour éviter le croûtage et laisser réfroidir à température ambiante avant de réfrigérer.

Le lendemain, batttre "gentiment" la crème au fouet pour lui redonner sa texture et verser dans quatre assiettes à soupe.

Au milieu de chaque assiette, déposer une poire debout, partiellement égoutée.

Dans les tranches fines de pain d'épices, découper à l'emporte-pièces des formes variées ( étoiles, lunes,....) et déposer trois de ces fleurons dans la crème, autour de la poire.