Harengs - topinambours à l'huile
Par susminervam
https://cuisine.land/la-popote-du-cochon/1981-recette-harengs-topinambours-a-l-huile.html
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Préparation : 40 min
Cuisson : 15 min
Le "hareng-pommes-à-l'huile" est un plat plus que traditionnel des bonnes et vraies brasseries parisiennes. J'en suis dingue. Je me rappelle que chez nous, c'est mon père qui les préparait à l'entrée de l'hiver. Il utilisait un grand bocal en verre et empilait avec soin les rondelles d'oignons, les tranches de carottes en alternance avec les filets de harengs coupés en deux ou trois. Quelques feuilles de laurier et le bocal passait l'hiver soit sur le bord de la fenêtre de la cuisine et par grands froids dans la véranda. Les filets de harengs venaient alors régulièrement agrémenter les repas de soir avec salade verte ou de pommes de terre. Ce n'était pas la recette traditionnelle mais je vous promets que c'était inégalable.
Je veux perpétuer cette tradition et depuis toujours, je prépare mes harengs comme papa.
Disposant aujourd'hui d'un grand potager, j'ai commencé à récolter ce légume dit "oublié" qu'est le topinambour. C'est un légume très gouteux qui tout en ayant la consistance du navet délivre un goût subtil de coeur d'artichaut. Il se décline comme la pomme de terre. J'ai eu alors l'idée de remplacer la pomme de terre du "harengs-pommes-à-l'huile" par des topinambours. Je reconnais que ce légume peut être un peu rebutant à éplucher mais c'est juste un coup de main à attraper !
Ingrédients :
1 feuille de laurier, 1 gousse d'ail,
Du poivre du moulin, de la fleur de sel,
De la ciboulette hachée, du persil plat haché,
Des harengs à l'huile préparés traditionnellement avec des oignons comptant au minimum dix jours de préparation,
20 centilitres de vin blanc sec.
Préparation :
Peler les topinambours avec un couteau d'office et sans hésiter à retirer les protubérance. On obtient un petit légume taillé proprement à la couleur nacrée. Plonger les topinambours dans de l'eau fraîche au fur et à mesure pour limiter l'oxydation.
Lorsque les topinambours sont tous pelés, les cuire à grande eau salée avec la feuille de laurier jusqu'au moment où la pointe du couteau les pénètre sans résistance.
Egoutter les topinambours et les couper en deux ou trois, pas plus.
Dans un grand plat creux, dresser les légumes en dôme. Saler encore un peu, poivrer au moulin et verser le vin blanc ; ajouter la gousse d'ail pelée et émincée finement, la ciboulette et le persil.
Couper les filets de harengs en deux ou trois portions et les déposer uniformément sur les légumes tièdes. Déposer également de belles rondelles des oignons de la marinade.
Servir sans attendre. Ce plat se mange tiède. L'huile exsudant des harengs va se mêler aux topinambours. Un pur délice.