Baci manzo

La veille :

Dans une grande sauteuse, mettre deux cuillerées à soupe d'huile et une noix de beurre. Lorsque les graisses sont chaudes, colorer les joues sur toutes les faces. Saler et poivrer. Lorsque la viande est colorée, la retirer et la réserver. Dégraisser la sauteuse et ajouter la garniture aromatique. Remuer sans cesse jusqu'à obtenir une légère coloration. Déglacer au vin rouge, mélanger et ajouter la viande. Verser de l'eau jusquà mi-hauteur. Ajuster le sel et le poivre.

Couvrir et laisser cuire à tout petit feu durant deux heures. Vérifier le niveau de liquide et retourner régulièrement les joues.

A l'issue de la cuisson, le boeuf doit se déliter complètement sous les dents d'une fourchette. Retirer la viande et la laisser tiédir.

Lorsque la viande est tiède, la défaire avec les doigts en petits morceaux.

Dresser huit petits cercles ou graisser huit ramequins avec un peu d'huile.

Répartir la viande dans les contenants en tassant bien. 

Oublier une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préparer la crème de pois cassés.

Dans une casserole haute mettre les pois cassés, l'oignon pelé entier, la gousse d'ail, le thym, le laurier et le poivre. S'agissant de légumes secs, on ne sale jamais en début de cuisson.

Verser le bouillon de volaille à hauteur et laisser cuire 45 minutes.

Lorsque les pois sont cuits et commencent à peine à se défaire sous la pression, les égouter en réservant le bouillon de cuisson. Retirer la garniture aromatique et réduire les pois en purée au pilon.

Remettre sur le feu et déssecher quelque peu à feu doux.

Lorsque la purée commence à sécher et à buller, ajouter tout doucement du bouillon jusqu'à obtenir une crème semi épaisse.

Ajouter la crème fraîche et émulsionner longuement avec un mixeur plongeur. Gouter, saler et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Mettre une grande poêle à chauffer. Ajouter une grosse noix de beurre et un filet d'huile.

Démouler les palets de boeuf et les passer dans la chapelure en appuyant doucement. Déposer les palets dans la poêle et les laisser dorer sept à huit minutes sur chaque face en évitant de les manipuler. Attention à la flamme qui doit rester douce.

Lorsque les "bisous de boeuf" sont bien dorés, les déposer par deux dans le fond d'une assiette creuse et verser de la crème de pois cassés tout autour, à mi-hauteur.

Servir sans attendre.