pour les oeufs :

Sortez votre beurre du frigo plusieurs heures à l’avance pour qu’il soit bien mou. Mélangez le avec le persil hachée finement et le poivre. Avec le dos d’une cuillère, chemisez vos moules demi sphère avec le beurre.pommade. (Je vous conseille de prendre des demi sphère de diamètre 5 cm.. je n'en avais que de 4 cm et c'étais un peu petit.) Gardez un peu de beurre pommade pour la suite (10-20 g environ). Placez vos demi sphère de beurre au congélateur 30 minutes . Sortez votre moule à demi-sphères, et rapidement (ça fond très vite surtout au contacte de vos mains), clarifiez vos oeufs 1 à la fois, en plaçant chaque fois le jaune dans une des demi-sphères de beurre (laissez la moitier des demi sphères sans oeufs). Replacez au congélateur pour que le beurre soit extrêmement bien figé sans congeler bien sure.

Démoulez délicatement vos demi-sphères (et rapidement!! ça fond vite ahah) , sans renverser le jaune. Placez sur chauque demi-sphères avec un jaune d’œuf, un demi sphère vides pour former une boule. Soudez bien ces boules avec le reste de beurre pommade, et replacez au congélateur pour que la soudure prenne.

pour la chapelure : 

Prenez due pain de mie sans croûte. Faites le sécher au four à 150 degrés pendant 30 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit sec et cassant (mais pas brûle). Laissez refroidir puis mixez avec vos noix.

pour la panure : 

Sortez vos sphères de beurre du congélateur, trempez le dans vos blancs d’oeuf puis dans la chapelure. Répétez l’opération 1 ou 2 fois pour que la croûte de panure soit bien homogène et épaisse. (je l'avais fais trois fois et c'étais un peu épais, bien que très bon, l'avantage est qu'elle n'ont pas craquer à la cuisson)

Cuisson des œufs coques sans coque

Replacez au frais en attendant la cuisson. Placer vos "œufs coque sans coque" dans une grande quantité d’huile d’arachide très chaude 190 degrés pendant 1 ou 2 minutes le temps que ça colore bien( c'est important d'avoir une huile chaude pour frire instantanément la panure et que l’oeuf ne s’ouvre pas. les œufs sont très fragile attention !) Puis égouttez les délicatement. 

Coupez le céleri en gros morceaux et citronnez le (pour qu’il reste blanc à la cuisson). coupez également les pommes de terre. Couvrez à hauteur avec de l’eau, un peu de gros sel, et faites cuire pendant environ 25 minutes.

Faites chauffer le lait avec un peu de sel et de poivre

Quand les légumes sont cuits, égouttez les. Puis passez la au mixer en incorporant le lait et de l’huile d’olive.

laver vos girolle, puis faites les sauté dans du beurre, vous pouvez rajouter du persil et de l'ail si vous le souhaitez.

déposer vos girolle en arc de cercle, puis votre purée de celerie avec un emporte pièce et déposer délicatement votre œuf sur la purée

Réaliser un pesto en mixant tous les ingrédients, puis déposer des gouttes de ce pesto sur votre assiètte

puis parsemer votre assiette de noix ou pignon concassé