Imprimer

LECASSOULET DE CARCASSONNE

Par Slili34
https://cuisine.land/la-cuisine-de-lili/4537-recette-lecassoulet-de-carcassonne.html

Plat
10 Préparation : 30 min Cuisson : 3 h
LECASSOULET DE CARCASSONNE

Ingrédients :

Pour 10 personnes

Ingrédients :

1 kg de haricots, lingots de Mazères
1kg de saucisse dite de Toulouse
1 jarret, 1 pied, 500g de couennes fraîches, 400g d’échine, 1 os de jambon, le tout de porc bien sûr.
1 tête d’ail
4 gros oignons
5 belles cuisses de canard (ou d’oie) confites et leur graisse
1 bouquet garni (persil, cèleri, thym, laurier)
8 clous de girofle,
Gros sel, poivre

Préparation :

  1. La veille : Préparez un bouillon avec couennes, pied, jarret, os de jambon (bouquet garni) et chauffez sur un petit feu pendant 2 heures environ.
  2. Puis dégraissez et écumez le bouillon. Salez légèrement.
  3. Mettez les haricots à tremper toute une nuit. Pensez à changer l’eau 2 à 3 fois.
     
  4. Le lendemain : Égouttez les pied, jarret, couennes, os de jambon tout comme le bouquet garni. Récupérez le bouillon et filtrez-le. Réservez.
     
  5. Détaillez les viandes cuites grossièrement. Exprimez le bouquet pour en extraire la quintessence.  Dans une poêle, placez les confits à fondre puis les réservez.
  6. Dans la graisse chaude, rissolez l’échine de porc taillée en cubes, après coloration faites rissoler ail et oignons finement hachés. Égouttez et réservez.
     
  7. A l’eau froide et claire, mettez à blanchir les haricots : écumez-les correctement, laissez-les 5 à 10 minutes à feu doux. Puis égouttez.
  8. Mouillez avec le bouillon, ajoutez-y toutes les viandes ainsi que le hachis d’oignons et d’ail, poivrez généreusement, rectifiez si nécessaire la teneur en sel.
  9. Montez la cassole : disposez les morceaux de confit ainsi que la saucisse dite de Toulouse préalablement cuite légèrement au four et coupée en morceaux de 10cms environ. Enfoncez les morceaux.
     
  10. Enfournez pour 2h environ à 210°C (th.7)
  11. Enfoncez régulièrement les morceaux et veillez à remouiller avec le reste de bouillon si cela paraît nécessaire.