Tarte au citron meringuée
Par emandine07
https://cuisine.land/la-cuisine-de-gigi/1086-recette-tarte-au-citron-meringuee.html
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Préparation : 40 min
Cuisson : 30 min
Repos : 1 min
Ingrédients :
190 g de farine
20 g de fécule
90 g de sucre glace
130 g de beurre
35 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
Crème amandine ( j’ai utilisé environ la moitié des quantités ci-dessous pour avoir une fine couche d’amandine)
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
100 g de poudre d’amandes
2 oeufs
5 cl de crème liquide
Crème au citron
La recette initiale requiert 150 g de beurre, j’ai réduit à 75g ce qui à mon avis suffit largement. Pas de gélatine pour moi, ni même maïzena, la pectine contenue dans le citron suffit à avoir une bonne texture onctueuse.
3 oeufs
130 g de sucre
15 cl de jus de citron (environ 5 citrons)
75 g de beurre
Meringue italienne :
2 blancs d’oeufs
30 g de sucre
sirop : 120 g de sucre + 50 g d’eau (recette d’origine 150 g de sucre)
Préparation :
La pâte à tarte sucrée
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
Couper le beurre en dés et le travailler à la main.
Ajouter l’oeuf.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.
Crème amandine
Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème. (Ajouter les oeufs un à un)
Ajouter la crème. Surtout ne pas l’émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.
Cuisson
Etaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. La déposer dans le moule à tarte.
Découper un morceau de papier sulfurisé, le déposer sur la pâte puis recouvrir d’haricots secs pour éviter que la pâte gonfle. Enfourner 10 minutes environ à 170 °.
Dresser la crème amandine sur le fond de pâte sucrée cuit à blanc et remettre au four 20 mn environ, à 170°C .
Crème au citron
Mélanger les oeufs avec le sucre et le jus des citrons préalablement pressés (vous pouvez aussi si vous le souhaitez ajouter les zestes des citrons)
La cuisson doit normalement se faire au bain-marie. Mais depuis que j’ai testé la cuisson au micro-ondes, c’est cette dernière que j’ai adoptée : le résultat est identique, c’est plus rapide et de la vaisselle en moins ! Compter environ 5 minutes au micro-ondes, en l’arrêtant toutes les 2 minutes pour mélanger. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux, fouetter.
Etaler de suite la crème au citron sur le fond de tarte cuit, avant même qu’elle refroidisse, on a ainsi une suface lisse (il est plus difficile de l’étaler lorsqu’elle est froide). Laisser refroidir (au moins une ou 2 heures)
La meringue italienne
(copier/coller du blog de Pascale)
Battre les blancs d’œufs en neige avec les 30 g de sucre.
Versez l’eau et sucre dans une casserole. Faites chauffer et laissez cuire jusqu’au petit boulé (115 °C à 118°C).
Si vous n’avez pas de thermo-sonde de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts.
Verser ce sirop sur les blancs d’œufs, tout en fouettant afin de faire refroidir le mélange.
A l’aide d’une poche à douille, recouvrir la tarte de meringue en dessinant des motifs.
Puis brûler la meringue au chalumeau pour avoir une consistance moelleuse, ou passer la tarte sous le grill du four, pour une meringue plus légère et plus craquante.