Fraisier

1- Préchauffer le four à 180°

2- Beurrez votre cercle de cuisson

3- Préparation : 

• Préparer un bain-marie
• Mettre les œufs et le sucre dans un cul-de-poule 
• Lorsque l'eau frémit, déposé le cul-de-poule sur la casserole ( petite astuce : celui-ci ne devra pas toucher l'eau )
• Fouettez pour incorporer un maximum d'air, le mélange doit atteindre 50°
• Retirer du bain-marie
• Fouetter de nouveau jusqu'à refroidissement
• Incorporer la farine tamisée à l'aide d'une Maryse
• Coulez immédiatement la pâte dans votre cercle

4- Faire cuire entre 15 mn à 25 mn selon épaisseur

1- Crème pâtissière :

• Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre
• Ajouter la maïzena
• Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille grattée
• Faire bouillir le lait
• Verser la moitié sur le mélange jaunes-sucre-maïzena, et fouetter
• Remettre dans la casserole
• Faire chauffer vivement, tout mélangeant énergiquement
• Quand le mélange épaissit, continué de mélanger
• A partir de l'ébullition, compter 3 mn de cuisson par litre de lait
• Stopper la cuisson
• Hydrater la gélatine
• Incorporer le beurre et la gélatine
• Débarrasser dans une plaque ( petite astuce : cela permet de refroidir rapidement )
• Filmer au contact
• Mettre au frai

2- Crème diplomate :

• Réaliser une crème fouetter comme une chantilly
• Fouettée la crème pâtissière refroidie
• Ajouter un tiers de la crème fouettée
• Continuer a fouetter
• Une fois le mélange homogène, ajouter le reste de la crème fouettée à la Maryse

1- Punch vanille :

• Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et vos gousses de vanille au préalablement grattées
• Laisser réduire doucement ( petite astuce : cela ne doit pas devenir un sirop juste un punch)

2- Chablon et lettrage en chocolat :

• Hacher finement le chocolat
• Mettez-en les deux tiers à fondre au bain-marie
• Remuez de temps en temps
• Enlevez le bol de chocolat fondu du bain-marie
• Ajoutez-y le reste de chocolat haché ( petite astuce :pas de gros morceaux)
• Mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu
• Le chocolat est alors prêt à l'emploi

3- Gelée de fraise : 

• Mettre vos fraises dans une casserole, faire cuire à feux doux vos fraises pour obtenir un jus de fraise
• Faire ramollir votre gélatine dans un peu d'eau
• Une fois vos fraises cuitent, les passer au chinois pour ne pas laisser toutes les petites graines de la fraise
• Remettre les fraises dans la casserole avec le sucre glace, faire chauffer
• Incorporer la gélatine et bien mélanger 
• Recouvrir une plaque en métal de papier film ( petite astuce : ne pas laisser de bulle d'air pour éviter que votre gélatine une fois refroidis prenne la forme )
• Faire prendre au frai ( petite astuce : je la mets au congélateur pour aller plus vite )

1- Vos fraises :

• Équeuter et couper une quinzaine de fraises dans le sens de la hauteur 
• Équeuter et couper en dés vos fraises restantes

2- Montage :

• Couper la génoise en deux dans l'épaisseur
• Chablonner le premier disque, côté croûte ( petite astuce : chablonner = couvrir d'une fine couche de chocolat )
• Déposer votre cercle à gâteau sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
• Appliquer la bande Rhodoid sur la paroi interne du cercle
• Mettre votre disque chablonné de génoise, côté chocolat sur le papier sulfurisé
• Avec votre poche à douille, rempli de crème diplomate, déposer un cordon de crème entre la génoise et le cercle
• Glisser les demi-fraises le long du cercle, côté coupé contre le cercle
• Puncher le biscuit
• Recouvrir vos fraises de crème
• A l'aide d'une palette, lisser la crème sur les fraises en appuyant le long du cercle
• Couvrir le fond de la génoise d'une couche de crème
• Répartir vos fraises coupés en dés
• Tasser légèrement
• Recouvrir du reste de crème ( petite astuce : bien garder 3 cuillères à soupe de crème pour la dernière couche )
• Imbiber le second biscuit de punch
• Déposer le côté imbibé sur la crème
• Imbiber ensuite l'autre côté
• Lisser le reste de la crème sur le dessus
• Laisser prendre au froid

3- Décoration :

• Sortir votre gâteau du frai ainsi que votre gelée
• Découper un cercle de gelée, de la taille de votre gâteau
• Le déposer sur le dessus du gâteau
• Décoré ensuite à votre guise avec des fraises, vos décors ou lettrage en chocolat