Fraisier

Étape 1 : Crème mousseline

• Faire chauffer le lait avec la vanille pendant 10 minutes puis porter à ébullition avec 40g de sucre.

• Dans un saladier, mélanger les jaunes avec les 40g de sucre restants et ajouter la farine et la maïzena tamisées. Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre.

• Mélanger et reverser dans la casserole pour faire cuire une bonne minute jusqu'à que la crème épaississe. Mettre dans un saladier et ajouter 125g de beurre en émulsionnant.

• Verser le tout dans un plat, filmer et mettre au frais. Lorsque la crème est froide, mettre les 125g de beurre restant et battre au batteur progressivement jusqu'à un ensemble homogène. Ajouter le kirsh et mélanger. Mettre au frais.

Étape 2 : Génoise

• Chauffer au bain-marie les œufs et le sucre sans cesser de fouetter. Retirer du feu et fouetter jusqu'à refroidissement. Ajouter la farine tamisée en 2 ou 3 fois et mélanger.

• Étaler la pâte sur du papier sulfurisé ou dans une plaque siliconée et enfourner à 180°C pour 10-15 minutes. La génoise est cuite lorsqu'elle est blonde, souple et que les bords se rétractent. Laisser refroidir.

• Découper la génoise en deux (en carré ou en cercle, le fraisier peut être de forme carrée ou ronde), l'un plus petit que l'autre, détailler au couteau.

Étape 3 : Sirop

• Porter à ébullition le sucre et l'eau. Laisser refroidir et ajouter le kirsh.

Étape 4 : Montage

• Préparer une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, mettre le cercle ou le carré (dans mon cas c'est un carré), déposer la génoise de taille petite et l'imbiber de sirop au pinceau (seulement à l'intérieur).

• Nettoyer vos fraises et équeutés les. Couper quelques fraises en deux (choisir celles à même hauteur de préférence) et les disposer autour du cercle pour cacher la génoise.

• Recouvrir ainsi que les côtés une couche de crème mousseline. Recouvrir la crème de fraises préalablement découpés en morceaux puis remettre de la crème mais cette fois-ci en fine couche.

• Disposer la génoise de taille plus grande que vous aurez punchés de sirop des deux côtés et terminer par une dernière fine couche de crème. Lisser à la spatule et réserver au frais 1h.

• Étaler finement la pâte d'amande (couleur verte ou rose) sur de la maïzena. Rouler la pâte sur le rouleau et déposer délicatement sur le fraisier. Découper le surplus de pâte avec le rouleau ou le couteau et retirer l'excédent.

• Décercler le fraisier délicatement et terminer avec la décoration de son choix (formes en pâte d'amande, fraises etc...)

• Réserver au frais jusqu'au moment du dessert (le fraisier peut être conservé 24 ou 48h au frais), sortir 30 minutes avant de le manger.