mayonnaise parfaite

L'eau, le secret d'une mayonnaise réussie

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la quantité d’œuf n’est pas le facteur déterminant pour réussir une mayonnaise. Dans son ouvrage La bonne cuisine, Harold McGee, expert en chimie et en cuisine, explique qu’un seul jaune d’œuf peut suffire à émulsionner une quantité impressionnante d’huile, jusqu’à près de trois litres. Le véritable enjeu est ailleurs : il faut suffisamment d’eau pour permettre à l’émulsion de se former correctement. En effet, la mayonnaise est une émulsion, c’est-à-dire un mélange stable entre deux liquides qui ne se mélangent normalement pas, l’huile et l’eau. Les gouttelettes d’huile se dispersent dans la phase aqueuse, tandis que les composants du jaune d’œuf contribuent à stabiliser le mélange. Si la proportion d’huile est trop importante par rapport à la quantité de liquide aqueux, l’émulsion risque de ne pas prendre ou de se déstabiliser. C’est d’ailleurs ce principe qui permet de réaliser des mayonnaises sans œufs, comme la lactonnaise, à base de lait, ou certaines versions végétales préparées avec une boisson végétale. Autrement dit, plutôt que de se focaliser uniquement sur le nombre d’œufs, mieux vaut veiller à l’équilibre entre l’huile et les ingrédients qui apportent de l’eau.