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Langue de boeuf façon grand-mère

Par chrisrecettes
https://cuisine.land/chrisrecettes/14276-recette-langue-de-boeuf-facon-grand-mere.html

Plat
Langue de boeuf façon grand-mère

Ingrédients :

Pour quatre à six personnes, je préconise une langue de bœuf d’environ un kilo et demi à deux kilos. Son coût oscille entre quinze et vingt euros le kilo, ce qui en fait une viande abordable. Côté aromates, je rassemble deux carottes, deux navets, un poireau, un demi-céleri rave et deux oignons dont un piqué de deux clous de girofle. J’ajoute trois gousses d’ail, un bouquet garni composé de thym et de laurier, du sel, du poivre et deux petits verres de vinaigre.

Pour le bouillon, trois litres d’eau et trois cubes de bouillon de bœuf feront l’affaire. Si vous souhaitez servir des pommes de terre, comptez-en quatre à six selon leur taille. Cette base simple permet d’obtenir un bouillon riche en saveurs qui servira ensuite pour les sauces d’accompagnement.

Préparation :

   

La préparation pas à pas de ce classique

Première étape : faire tremper la langue toute une nuit dans de l’eau froide salée ou vinaigrée. Ce dégorgeage élimine l’excès de sang, comme pour la recette authentique du bœuf bourguignon de ma grand-mère. Comptez au moins douze heures et changez l’eau plusieurs fois.

Deuxième étape : rincer soigneusement la langue sous l’eau froide et la brosser. Ensuite, la plonger dans de l’eau bouillante pendant dix minutes pour le blanchiment, puis égoutter.

Troisième étape : dans une cocotte, disposer tous les légumes épluchés et coupés en gros morceaux avec l’oignon piqué et le bouquet garni. Ajouter la langue, couvrir de trois litres d’eau froide, verser le vinaigre, saler et poivrer.

Quatrième étape : porter à ébullition puis réduire immédiatement le feu. Laisser mijoter à feu très doux pendant deux heures trente à trois heures. La langue doit être parfaitement tendre.

Cinquième étape : retirer la langue et la laisser tiédir légèrement dans son bouillon. Peler délicatement la peau rugueuse qui se détache facilement à chaud. Cette étape devient un vrai calvaire une fois la viande refroidie.

Sixième étape : découper en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Conserver précieusement le bouillon pour les sauces.

 

Les variantes de sauce pour sublimer votre plat

J’ai testé plusieurs versions au fil des années. La sauce madère reste ma préférée : je fais revenir cinq cents grammes de champignons de Paris avec trois oignons émincés dans du beurre, j’ajoute deux cuillères de farine, puis je mouille avec cinquante centilitres de madère et du bouillon de cuisson. Je laisse mijoter les tranches de langue dans cette préparation pendant une heure supplémentaire.

La sauce piquante, elle, marie tomates concassées, concentré de tomate, moutarde et piment d’Espelette. Je fais mijoter le tout quinze minutes avec une louche de bouillon, puis j’ajoute des cornichons hachés en fin de cuisson. Pour ceux qui préfèrent une sauce plus douce, je suggère une béchamel préparée avec le bouillon de cuisson, additionnée de cornichons en rondelles. Cette version apporte une texture onctueuse très agréable en bouche.