Salsifis et pommes rattes fumées au bois de hêtre, poitrine d

Faites chauffer 50 cl de fond blanc dans une casserole. Ajoutez la tranche de cochon et laissez-la cuire 2-3 h pour la rendre fondante. Une fois cuite, détaillez-la en 4 jolis morceaux et réservez. Pelez l’ail, coupez-le en fines lamelles et faites-le frire dans le filet d’huile d’arachide. Déglacez avec la sauce Teriyaki® et le jus de rôti, puis ajoutez quelques feuilles de sauge. Déposez les morceaux de poitrine et laquez-les à petit feu.

Mettez les pommes rattes dans une casserole d’eau froide additionnée de gros sel et laissez-les pocher pendant 15 min. Épluchez-les, puis mettez-les dans un fumoir garni de bois de hêtre pendant 5 min. Réservez.

Épluchez les salsifis et faites-les revenir dans le beurre avec le romarin. Mouillez avec 25 cl de fond blanc et laissez cuire 6-7 min. Laissez évaporer le fond blanc, ajoutez 1 pincée de sucre et faites colorer jusqu’à l’obtention d’une belle couleur blonde. Ajoutez les pommes rattes fumées et 1 c. à s. de fond blanc, puis faites cuire 2 min à feu doux pour glacer les légumes.

Dressez dans des assiettes plates 1 morceau de salsifis, 1 pomme ratte entière, 3 feuilles de sauge et 1 morceau de cochon. Surmontez-les d’ail frit et assaisonnez avec un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Si vous n'avez pas de fumoir, utilisez 2 contenants identiques superposés l'un sur l'autre pour y faire fumer les pommes rattes au bois de hêtre.

Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse.