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focaccia inratable de Denny Imbroisi

Par chrisrecettes
https://cuisine.land/chrisrecettes/14128-recette-focaccia-inratable-de-denny-imbroisi.html

Entrée Apero Brunch

Vous rêvez de préparer une focaccia comme en Italie ? Moelleuse à l’intérieur, dorée à l’extérieur, avec ce parfum d’huile d’olive qui met tout le monde d’accord ?
Le chef Denny Imbroisi, amoureux de ce « pain du partage », nous livre ses secrets. Préparer la pâte la veille, varier les farines, jouer sur les garnitures… Avec ses conseils simples, à la portée de tous, votre focaccia fera l’unanimité autour de la table.

Préparer la pâte la veille : gain de temps et moelleux garanti

Chez Denny, la focaccia commence toujours la veille. Son astuce consiste tout d’abord à mélanger différents types de farine, comme par exemple de la farine de sarrasin, de la farine de kamut, de la T45, de la farine complète, aux céréales, pour un résultat riche en goût et plus digeste.

On ajoute de l’eau et de la levure de boulanger fraîche et une fois la pâte formée, on la laisse lever deux heures à température ambiante. 

On l’étale ensuite sur une plaque bien huilée, on couvre d’un torchon ou d’un film alimentaire et on la met au réfrigérateur pour la nuit, où elle va continuer à lever lentement.
Le lendemain matin, la focaccia est prête à cuire et à embaumer la maison. C’est une organisation simple qui permet de profiter d’une focaccia fraîche et très digeste, grâce aux deux pousses, dont celle longue au réfrigérateur.

focaccia inratable de Denny Imbroisi

Ingrédients :


500 g de farine (T45, ou faites un mélange, en remplaçant la moitié de la farine T45 avec de la farine de céréales par exemple)
5 g de levure boulangère fraîche – juste assez pour réveiller la pâte, pas plus.
35 cl d’eau à température ambiante
10 g de fleur de sel
2,5 cl d’huile d’olive
1 petite pincée de sucre

Préparation :

 

Préparation de la pâte, la veille :

  1. Versez la moitié de l’eau dans un bol, émiettez la levure de boulanger au-dessus de l’eau, mélangez, jusqu’à ce que la levure soit dissoute. De cette manière la levure se réhydrate et s’activera plus vite.
  2. Ajoutez une pincée de sucre et l’huile d’olive dans le mélange d’eau et de levure.
  3. Versez la moitié de la farine dans ce mélange, mélangez avec vos mains.
  4. Versez le reste de la farine et le sel, continuez à mélanger.
  5. Ensuite pétrissez, jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
  6. Huilez un saladier, mettez-y la pâte, couvrez-la avec un torchon propre et laissez-la lever 2 heures à température ambiante.
  7. Ensuite, dégazez la pâte avec les mains, puis étalez-la avec vos mains dans une plaque de cuisson huilée.
  8. Recouvrez avec un torchon propre ou avec du film alimentaire, mettez la plaque au réfrigérateur et laissez lever la pâte pendant toute une nuit (8 heure de pousse lente, dans l’idéal).

Réalisation de la focaccia, le lendemain : 

  1. Versez un généreux filet d’huile d’olive sur toute la surface de la focaccia, faites-la pénétrer dans la pâte en faisant des trous du bout de vos doigts sur le dessus de la focaccia, sans la déchirer. L’huile d’olive sert à nourrir la pâte à focaccia.
  2. Laissez-la lever encore 30 minutes à température ambiante.
  3. Enfournez-la ensuite dans un four statique préchauffé à 220°C.
  4. Faites cuire la focaccia 25 à 30 minutes, pour obtenir une croûte dorée et un cœur moelleux.
  5. Dès la sortie du four, versez encore un filet d’huile d’olive sur la focaccia chaude : c’est la touche finale qui parfume et sublime tout.

Personnaliser selon l’humeur et l’impro

La focaccia est aussi le terrain de jeu parfait pour vos envies du moment. Denny aime intégrer parfois des graines de pavot ou de tournesol dans la pâte, ou encore de l’origan directement mélangé à la farine pour parfumer dès le début de la préparation.

La focaccia est déjà parfaite nature, mais si on a envie de la garnir, on peut y ajouter, juste avant de la cuire, des tomates cerises, des olives, des herbes fraîches…. On peut l'agrémenter comme on veut.

Le meilleur moment pour partager la focaccia c’est l’apéro. Avec un spritz, un negroni, ou encore un verre de champagne, elle devient l’alliée des moments conviviaux.

Pourquoi mélanger différents types de farines ?

Pour Denny, cette étape n’est pas qu’une question de goût. 

Mélanger plusieurs farines permet d’apporter une variété de nutriments et de textures, en plus de rendre la focaccia plus savoureuse. Surtout, cela aide à réduire l’impact glycémique : en associant farines complètes, anciennes ou sans gluten, la libération des sucres dans le sang est plus progressive, ce qui évite les pics qui fatiguent l’organisme. Autre bénéfice : une meilleure tolérance au gluten. 

Aujourd’hui, le blé provient souvent des mêmes variétés, ce qui peut favoriser les intolérances. En diversifiant les farines, on préserve notre confort digestif tout en gagnant en saveur. Et, cerise sur la focaccia : c’est un excellent geste anti-gaspi, qui permet d’utiliser les restes de paquets de farine qui traînent dans le placard.

Astuce du chef : servez la focaccia tiède, à partager, avec une bonne huile d’olive de table pour faire la « scarpetta » : ce petit plaisir italien qui consiste à saucer jusqu’à la dernière miette.