bœuf en croûte du chef Cyril Lignac

1.Pelez et émincez les oignons. Faites-les dorer à la poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile en remuant sans arrêt. Réservez.

2. Faites fondre le beurre avec le reste d’huile dans une poêle et mettez-y le filet de bœuf à dorer sur toutes ses faces à feu vif. Quand la viande est bien colorée, posez-la sur du papier absorbant et laissez refroidir. Préchauffez le four à th. 7-210° C.

3. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Piquez-la avec une fourchette. Répartissez les oignons au centre puis posez dessus le filet de bœuf, partie bombé tournée vers le haut. Salez, poivrez, repliez la pâte et soudez bien les bords.

4. Retournez le filet ainsi enrobée et posez-le sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé. Réalisez une cheminée au centre, de façon à permettre que la vapeur s’échappe durant la cuisson. Battez le jaune d’œuf avec 1 cuillerée à soupe d’eau et badigeonnez-en la pâte. Enfournez pour 25 minutes.

5. Au sortir du four, laissez le filet en croûte reposer quelques minutes avant de le servir, découpé en tranches épaisses.

 Astuces de Cyril Lignac :

C’est un plat que j’ai dû préparer lorsque j’ai passé mon diplôme de cuisine. Pour cette recette, vous pouvez ajouter aux oignons des olives ou des morilles. En accompagnement, je ferais des pommes de terre écrasées aux truffes.

Dans ce cas, préférez le mélange oignons- morilles pour le bœuf, le goût de l’olive étant trop fort. Pour un caractère plus festif, vous pouvez compléter de quelques marrons, voire d’une petite farce au foie gras à l’intérieur, qui parfumera le tout.