Merlu " feu d'enfer " à la graine de moutarde Clément Leroy

     Inspiré du lapin à la moutarde, le Chef Clément Leroy nous partage sa recette de Merlu "feu d'enfer". Le poisson est enrobé de moutarde avant d'être cuit au four. Sa chair, recouverte d'une croûte savoureuse, est légèrement caramélisée et délicatement fondante à cœur. Un plat gourmand servi avec une garniture au riz basmati très parfumée, à partager toute l'année avec vos convives. 

Préparation

Étape 1 : Préparation du merlu

Couper la tête du merlu, retirer l’arête centrale et parer le filet (ou le faire faire par le poissonnier). Désarêter le filet de merdu, tailler les 10 derniers cm de la queue du filet (réserver pour une autre préparation. Inciser légèrement la chair du filet au niveau de l'arête centrale en faisant attention de ne pas percer la peau. Effeuiller la botte d’estragon et déposer la moitié des feuilles dans cette incision. Assaisonner de poivre et de sel. Ficeler le filet à la manière d'un rôti à intervalle régulier de 3. Puis couper le "rôti" en 4 portions égales. Les badigeonner de moutarde de Dijon et parsemer les graines de moutarde. Laisser mariner.

Étape 2 : Préparation du jus moutarde

Concasser les ailerons de volaille en très petits morceaux. Dans un poêlon très chaud ajouter une goutte d'huile de pépins de raisin puis le beurre et faire revenir vivement les ailerons de volaille, une fois la coloration bien uniforme ajouter l'échalote coupée grossièrement. Continuer de cuire à feu doux puis déglacer avec le vin  blanc, laisser réduire puis déglacer à l'eau jusqu'à hauteur et laisser cuire 30 min. Au terme des 30 min ajouter la crème liquide, porter à ébullition puis cuire 3 minutes et chinoiser le jus. En dehors du feu ajouter la moutarde de Dijon et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

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