Gratin de potiron aux champignons des bois, fine tranche de lar

Préparation

Couper le potiron en tranches de 5 cm d’épaisseur et ôter les graines ainsi que la peau externe. Tailler la partie centrale des tranches en fine brunoise régulière, la confire à l’huile d’olive et la réserver.

Tailler les parures de potiron en dés de 5 cm de côté. Couper le jambon en fine brunoise. Ciseler finement l’oignon et le faire suer à l’huile d’olive, puis ajouter les dés de potiron, faire suer l’ensemble et cuire à couvert jusqu’à dessèchement.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Dans votre assiette - 24/04/12

Gratin de potiron aux champignons des bois, bacon croustillant

Denis Peyrat, chef du Bistrot Le Valois

Portions :4

Je cuisine cette recette en particulier l’automne, alors que les potirons et plusieurs variétés de champignons sont au sommet de leur saveur. Le bacon, le prosciutto et les fromages en font un plat copieux qui fait apprécier l’arrivée du temps plus frais.

• 1,2 k ( 2,6 lb ) de courge d’hiver ( potiron )

• 200 g ( 6 2/3 oz ) de petites chanterelles *

• 200 g ( 6 2/3 oz ) de trompettes de la mort *

• 50 ml ( ¼ tasse ) de jus de veau maison ou du commerce

• 100 g ( 3 1/3 oz ) de mascarpone

• 30 g ( 1 oz ) de ricotta

• 50 g ( 1 oz ) de prosciutto

• 100 g ( 3 1/3 oz ) de moelle de boeuf ou de veau

• 10 feuilles de sauge

• 300 ml (1 ¼ tasse) d’huile d’olive pour cuisson

• 20 ml (1 1/3 c. à s.) d’huile d’olive pour assaisonnement

• 100 g ( 3 1/3 oz ) de parmesan

• 150 g ( 5 oz ) de bacon, tranché finement

• Fleur de sel

* Ces champignons peuvent être remplacés par des pleurotes, des shiitake, des portabella ou des champignons de Paris bruns ou blancs.

Couper le potiron en tranches de 5 cm ( 2 po ) d’épaisseur, ôter les graines ainsi que la peau centrale des tranches et couper en fins petits cubes réguliers, les confire, c’est-à-dire chauffer une poêle avec l’huile d’olive à feu doux, mettre les cubes de courge et cuire doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, puis réserver.

Couper le prosciutto en fins cubes. Hacher l’oignon et le faire fondre à l’huile d’olive, puis ajouter les dés de potiron, faire fondre ensemble et cuire à couvert jusqu’à dessèchement. Écraser à la fourchette les dés de potiron desséchés avec le prosciutto et mixer pour obtenir une purée lisse et sèche. Passer cette préparation au tamis. Prélever 12” copeaux dans le parmesan et râper le reste.

Nettoyer et laver les champignons. Les faire rissoler séparément dans un trait d’huile d’olive, puis couper les trompettes de la mort en petits morceaux et réserver les chanterelles entières. Pocher la moelle de bœuf et la tailler en petits dés, que l’on incorporera à la purée de potiron avec un trait de jus de veau et les dés de champignons.

À froid, ajouter la ricotta, le mascarpone, le mélange de potiron et prosciutto, la sauge ciselée et du parmesan râpé à la purée de potiron.

Avec un pinceau, badigeonner de beurre les parois de quatre plats à gratin individuels, les garnir du mélange et cuire au bain-marie à 100 ºC ( 210 ºF ) 40 minutes. Sortir les gratins du four, les saupoudrer de copeaux de parmesan et les faire gratiner. Couper le bacon en tranches très fines et les griller. Dresser sur les gratins les chanterelles et les tranches de bacon grillées, puis saucer de jus de veau et servir aussitôt.