Glace coco et crumble de banane Raffaele de Mase
Par chrisrecettes
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Ingrédients :
Crumble de banane
200 g de beurre
100 g de sucre
200 g de purée de banane
90 g de sucre de canne
300 g de farine 00
100 g de poudre d'amande
3 g Sel
Mousse de noix de coco
210 g de crème
330 g de lait de coco
45 g de sucre
1g de xanthane
2g de gélatine animale
Glace coco, banana et citron vert
690 g de lait
640 g de sucre
5 g de zestes de citron vert
125 g de jus de citron vert
440 g de purée de banane
1500 g de lait de coco
150 g de jus de citron vert
150 g de sirop 1-1
6 g d'agar
Banane flambée
80 g de banane
15 g de sucre de canne
Préparation :
Étape 1 : Crumble de banane
Mélanger le beurre, le sucre, le sel, ajouter petit à petit la purée de banane et la farine, former des boules. Laisser le mélange 24h au congélateur puis étaler dans un plat et cuire à 150° pendant 18\20 minutes.
Étape 2 : Mousse de noix de coco
Faire chauffer 50 g de crème et dissoudre la gélatine.
Laisser refroidir, ajouter le reste des ingrédients et laisser reposer 12 heures, puis mixer et verser dans un siphon avec une charge de crème.
Étape 3 : Glace coco, banana et citron vert
Mettre le lait et le sucre à bouillir avec le zeste de citron vert. Une fois froid, ajouter la purée de banane, le jus de citron vert et le lait de coco puis remuer.
Faire chauffer le tout et laisser refroidir puis mixer.
Étape 5 : Banane flambée
Nettoyer une banane, la couper en tranches et la caraméliser avec du sucre de canne.