Canard à l’orange Académie du Goût

En amont : préparation des oranges

Prélever le zeste de 2 oranges. Les tailler en julienne. Les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante, les égoutter et les réserver. Peler à vif les 2 autres oranges, en enlevant bien la peau blanche. Les couper en tranches et réserver.

Étape 1 : Préparation du canard

Dans une cocotte anti-adhésive, chauffer 2 c. à s. d'huile d’olive. Saler, poivrer la canette et la faire dorer de tous côtés. Dégraisser la
cocotte puis verser le fond blanc. Couvrir la cocotte et cuire pendant 40 minutes à feu moyen en
retournant la canette plusieurs fois. Verser le Grand Marnier et cuire
encore 5 minutes. Décanter la canette, l’envelopper d’une feuille de papier d’aluminium et la garder au chaud.

Étape 2 : Préparation de la sauce

Presser le jus des oranges zestées et le verser dans la cocotte ainsi que le fond blanc, le vinaigre et le Grand Marnier. Bien mélanger et
donner un bouillon. Prélever quelques cuillères de ce jus, les verser
dans un bol et y délayer la fécule de maïs. Reverser le tout dans la
cocotte, remuer et laisser mijoter 10 minutes. Puis filtrer cette sauce dans un chinois posé sur une casserole. Rectifier son assaisonnement.

Étape 3 : Finitions et présentation

Dans la casserole de la sauce, ajouter les zestes et les tranches d’oranges. La retirer du feu et la garder au chaud. Sortir la canette de
son papier d’aluminium (verser dans la sauce le jus qu’elle a rendu) et
la découper. Dresser les morceaux dans un plat ou sur les assiettes.
Répartir les zestes et les tranches d’orange. Napper de sauce et servir
le reste à part, dans une saucière.