Poulet aux morilles paul Bocuse

Cette recette est un pur bonheur....Pour info le Noilly est un apéritif .Ingrédients pour 4 personnes.

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Verser les morilles dans un bol,

couvrez-les d’eau chaude et laissez les tremper 30 minutes. Egouttez-les
et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le
réduire à sec.

Ajouter les morilles et ½ tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert à feu moyen.

Couper la volaille en 8 morceaux. Saler le côté chair des morceaux de volaille.

Supprimer le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles.
Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorer
l’estragon.

Versez 25cl d’eau dans une cocotte avec le Noilly et le vin blanc.
Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 cubes de
bouillon de volaille.

Faites chauffer à feu très vif. Plongez les morceaux de volaille dans la
cocotte et laissez-les cuire 12 min à découvert. Après 12 min de
cuisson, retirez les morceaux de blanc et laisser les morceaux de rouge
cuire 13 minutes de plus. Le rouge est les pilons et les hauts de
cuisse.

Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez bien (beurre manié).

Retirez les morceaux de rouge de la cocotte. Otez l’estragon. Faites
réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il ne reste plus que la graisse
et le jus, ajoutez le beurre manié. Ajouter la crème sans attendre et
laisser cuire 5 minutes en remuant. Remettez les morceaux de volaille
dans la cocotte. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et
laissez-les réchauffer. Egouttez les morilles et ajoutez-les dans la
cocotte avec un peu d’estragon frais haché.