Asperges, crème de jaune d'oeuf au ponzu

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 20 minutes. Pour 4 personnes.8 asperges vertes calibre + 25 mm dites Bourgeoises Pour la crème de jaune d’œuf :40 g d’huile d’olive fruitée mûre de Nyons en quantité suffisante90 g de jaune d’œuf10 g de moutarde50g de ponzu Pour la mousse d’asperges :100 g d’asperges émincées 50g de crème liquide à 35% 50g de lait Sel, poivre 20 g d’huile d’olives Pour la finition et le dressage :4 croûtons de pain1 citron jauneCerfeuil Un peu de poudre d’olives noires de Nyons.Mousse d’asperges Faire suer à feu doux les asperges pendant 5 minutes.Assaisonner de sel et de poivre.Mouiller avec le lait et la crème.Cuire 3 minutes à petit ébullition.Mixer et chinoiser et réserver au froid dans un siphon, gazé à une cartouche. Crème de jaune d’œuf Au bain marie, monter les jaunes d’œuf, la moutarde et le ponzu comme un sabayon.Ajouter l’huile d’olives et réserver au frais. Les aspergesEcussonner (retirer les petits écailles) les asperges et ce jusqu’à la tête. Les
cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olives et à couvert 2 minutes de
chaque côté à feu doux avec un peu de sel et de poivre.Prélever les queues d’asperges, les tailler en dés et les réserver.1er service :Lustrer les asperges à l’huile d’olivesZester du citron sur celles-ciDéposer quelques pluches de cerfeuilDresser dans l’assiette comme illustré avec deux cuillères à café de crème de jaune d’œuf 2e service :Dans un bol, déposer les queues d’asperges préalablement réservéesAjouter les croutonsTerminer par la mousse d’aspergesSaupoudrer d’un peu de poudre d’olives noires. Finition et dressage 1er service :Lustrer les asperges à l’huile d’olivesZester du citron sur celles-ciDéposer quelques pluches de cerfeuilDresser dans l’assiette comme illustré avec deux cuillères à café de crème de jaune d’œuf 2e service :Dans un bol, déposer les queues d’asperges préalablement réservéesAjouter les croutonsTerminer par la mousse d’aspergesSaupoudrer d’un peu de poudre d’olives noires.