TERRINE DE LIEVRE RUSTIQUE
Par natie
https://cuisine.land/chez-mamita/1680-recette-terrine-de-lievre-rustique.html
Préparation : 20 min
Cuisson : 3 h
Ingrédients :
1kg 500 de lievre
1kg de gorge
1 kg de leches de lievre
2 oignons
1 echalotte
3 gousses d'ail
persil
cognac
vin rouge
sel 52g
poivre 10g
poivre vert
1 cac 4 epices
1 cac de cerfeuil
1 cac de piment d'espelette
1 cac de muscade
1 cac de gingembre
tranches de lard tres fine (facultatif, peut etre remplacée par des lardons)
thym laurier
champignons (facultatif)
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Préparation :
prendre toute la viande oignons echalotte ail
et faire mariner dans le vin rouge et le cognac 1 matinée
ensuite reserver les leches de lievre, prendre le reste et le hacher
rajouter les épices sauf le laurier
bien poivrer (la melée doit etre relevée)
pour une terrine : mettre au fond de la couenne coté gras dessous
ensuite tapisser la terrine de tranches de lard (il faut que les tranches de lard debordent sur les cotés)
mettre une premiere couche de farce ensuite disposer les lèches de lievres bien a plat mettre une saucisse fumée dessus
et recouvrir de farce
mettre une ou deux feuille de laurier et recouvrir avec les tranches de lard qui depassent de chaques cotés
faire cuire au bain marie 4h en cuisson lente a 150° augmentez a 200° les 15 derieres minutes pour avoir une belle croute
une fois refroidi vous pouvez tapisser de gelée, pour une belle decoupe
pour les bocaux a steriliser :
tapisser les bocaux avec 1 ou 2 tranche de lard posé en croix
coupé les leches en troncon mettre une premiere couche de farce mettre une peu de leche recouvrir de farce
poser une feuille de laurier
et recouvrir avec le lard
fermer et steriliser 3h a 100°