pate de type müché (Jean Lesotrithaut)
Par natie
https://cuisine.land/chez-mamita/1509-recette-pate-de-type-muche-jean-lesotrithaut.html
Merci a Jean pour avoir partagé cette recette
Ingrédients :
• 0.250 kg de maigre (épaule)
• 0.500 kg de gras (de mouille ou bardière)
Par kg de mêlée
• 150 ml de gelée aromatisé au madère ou porto et salée, poivrée
• 2 œufs battus (3 si on la veut très ferme)
• 1/2 oignon (petit) hache très fin
• 7g ail en poudre ou 7 beaux pions en purée
• 18 g sel (ou 16g voir plus bas)
• 4 g de poivre
• 1 g de 4 épices
• 2 g de sucre
Préparation :
1. Facultatif ..., pour avoir une pate rosée 3g de selrose dans ce cas ne mettre que 16g de sel,
3g poudre de noisette
2. Couper les lanières de gras et de foie de la taille du trou du hachoir.
3. Ebouillanter les lanières de gras et de foie (on peut les laisser refroidir) et les hacher
a la grille fine. (on plonge dans l'eau bouillante et on ressort dès le premier bouillon)
4. Hacher le maigre à la plaque gros trou
5. Réaliser une gelée en partant de la base de 80g de poudre de gelée claire par litre d’eau à
80° (ou la réaliser a l’aide de couenne, d’os de veau et pied de veau)
6. Mélanger le tout gras, maigre, foie, et assaisonnement (de préférence 10 minutes au robot avec
la feuille)
7. Cuire a 110° durant environ 3h suivant la taille des terrines,
pour créer des espaces dans la texture...il faut mélanger de temps en temps, mais pour moi l'important
c'est le gout...
vérifier la température a cœur qui doit être entre 67/71°
8. la mousse de foie se réalise de la même façon mais il faut passer l'appareil au mixer et garnir
la terrine de barde pour le démoulage
voila..voila..
Vous pouvez :
• aussi mettre en bocaux (350 g)
• puis au four, bain marie, 2 h
• griller un peu le dessus pour une belle couleur
• laisser refroidir, remettre de la gelée
• stériliser 100 ° , 1h
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