Couscous marocain traditionnel

Épluchez les légumes à l'exception des courgettes sur le dos desquelles vous creusez, à l'aide d'une fourchette, de légers sillons. 
Coupez les carottes, la courge et les courgettes dans la longueur pour faire des morceaux d'une dizaine de centimètres. Tous les autres légumes sont coupés en deux. Dans un bol, versez le gingembre, les safrans colorants et le safran en pistils. Mélangez.
Disposez dans une cocotte-minute, la viande de boeuf avec les oignons coupés.
Ajoutez la moitié du mélange d'épices, 1/6 de l'huile d'olive et une petite botte de persil. Salez et poivrez. Faites revenir 5 minutes. 
Puis versez de l'eau jusqu'à recouvrir la viande.
Fermez la cocotte, faites cuire 1 h 30 en pression.
Préparez la semoule en humidifiant la graine avec le reste de l'huile d'olive et un grand verre d'eau. Mélangez bien.
Dans la casserole du couscoussier, mettez les os du boucher, ajoutez le reste des oignons coupés, les tomates, les pois chiche, l'autre moitié du mélange d'épices, 1/6 de l'huile d'olive et le reste du persil. Salez et poivrez.
Versez un litre d'eau dans la casserole. Recouvrez avec le panier du couscoussier. Faites chauffer à feu moyen.
Attendez que de la vapeur s'échappe du couscoussier pour verser dans le panier la semoule humidifiée. Laissez mijoter 30 minutes.
Retirez le panier du couscoussier, verser la semoule dans un grand plat, remuez une nouvelle fois avec un verre d'eau salé et le reste d'huile d'olive.
Ajoutez dans la casserole le reste des légumes et versez suffisamment d'eau pour les tremper.
Recouvrez du panier vide et attendez que la vapeur s'échappe de nouveau pour y remettre la graine. Laissez mijoter 1 h.
Versez dans le fond d'un grand plat circulaire la semoule. Disposez au centre la viande en l'arrosant de son jus.
Ajoutez par dessus les légumes en veillant à ce qu'ils forment une étoile. Arrosez le plat du jus des légumes.